Những ngày cuối năm, khi đi qua làng Bùi Xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh, không khó để bắt gặp những chuyến xe xếp đầy quả nem Bùi được mang đi rao bán. Đi sâu hơn vào từng cơ sở sản xuất nem, người ta không khỏi xuýt xoa trước mùi hương đặc trưng của thính hòa cùng thịt heo. Có thể nói, nem Bùi là món ăn được nhiều người ưa chuộng, góp phần làm phong phú ẩm thực xứ Kinh Bắc. 

Xung quanh câu chuyện về loại nem này còn nhiều điều thú vị bởi nem Bùi không chỉ đơn thuần là một món ăn, mà ẩn chứa trong đó là cả một nét sinh hoạt văn hóa độc đáo được lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Nếu nhìn bằng mắt thường, nem Bùi có hình thức không khác biệt so với các món nem cùng loại làm từ các địa phương khác. Tuy nhiên, khi thưởng thức, các thực khách dễ dàng bị chinh phục bởi mùi vị khác biệt: vừa ngọt, vừa bùi; cái béo ngậy của thịt hòa cùng vị thính bùi bùi, ăn kèm lá sung chan chát cộng với chút cay cay của tương ớt. Tất cả những hương vị ấy được gói gọn trong màu xanh nõn của lá chuối.

Nguyên liệu làm nem Bùi dễ kiếm, bao gồm: thính, thịt heo, lá chuối, lá sung, gia vị. Đây đều là những thành phần mang đậm nét truyền thống đặc trưng từ đồng quê Bắc Ninh.

Kế thừa bí quyết làm nem Bùi từ gia đình, bà Lê Thị San (sinh năm 1963, làng Bùi Xá, huyện Thuận Thành) cho biết: “Để tạo nên một quả nem Bùi ngon phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến chế biến, đóng gói và bảo quản. Trong đó phải đặc biệt chú ý đến cách chọn thịt ngon, làm thính thơm, lá sung tươi".

Theo bà San, khi làm nem, người ta lấy thịt ở thân heo - vốn được coi là phần ngon nhất - gồm cả nạc và mỡ tươi. Phần nạc và mỡ đem tách riêng, thái bản mỏng như tờ giấy rồi thái dọc theo thớ thịt. Sau đó đem hấp cách thủy khoảng 10 đến 15 phút rồi nêm gia vị cho vừa vặn. Gạo để làm thính là loại gạo tẻ ngon, thêm gạo tám thơm, rang thật đều tay rồi xay nhuyễn, thật mịn. 

Khâu quan trọng và khó nhằn nhất chính là nén nem. Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau rồi nén chặt nem thành quả nhỏ bọc trong một lớp lá sung và lá chuối. Người làm nghề rất vất vả vì để hoàn thiện món này đòi hỏi sự cẩn trọng trong từng công đoạn. Đặc biệt, loại lá sử dụng phải là lá sung bánh tẻ, vậy mới giữ được hương vị chan chát, và át được cái ngầy ngậy của thịt mỡ để tạo thành vị đậm đà quyến rũ của nem Bùi. Tùy theo khẩu vị từng người, nem khi ăn được cuốn bằng lá sung hoặc lá đinh lăng chấm với tương ớt hay nước mắm. 

Người dân làng Bùi Xá không nhớ rõ nem Bùi bắt đầu được làm ra từ khi nào, thậm chí những bậc cao niên trong làng cũng chỉ nhớ rằng đời cụ rồi đến ông bà, bố mẹ họ đã làm món nem này. Anh Phạm Công Dũng (sinh năm 1984, làng Bùi Xá, huyện Thuận Thành) chia sẻ gia đình anh đã giữ truyền thống 4 đời làm nem, kéo dài hơn trăm năm và đến ngày nay anh vẫn tiếp tục lưu giữ truyền thống gia đình. Cha ông anh kể, trước chỉ có 3 nhà làm nem chính. Bắt đầu từ những năm cuối thập niên 80, nghề làm Nem Bùi đã mang lại nhiều lợi nhuận kinh tế cho người dân trong vùng, từ đó đã trở thành nghề kiếm sống chính của nhiều người trong làng.

Chia sẻ thêm về quá trình sản xuất nem bùi của gia đình, bà San cho biết: “Trước đây, các hộ gia đình trong làng chủ yếu làm nem thủ công. Nhờ sự phát triển của công nghệ mà trong chục năm trở lại đây nhiều máy móc giúp cho việc chế biến, bảo quản nem Bùi được ra đời như máy hút chân không, máy thái bì tự động,...”. Sự xuất hiện của các loại máy móc hiện đại này giúp người dân dễ dàng hơn trong công đoạn chế biến, có thể sản xuất nem với quy mô lớn hơn. Nem Bùi sau khi sản xuất ra có thể để được từ 2 - 4 ngày, còn nếu đóng túi hút chân không thì để được đến 2 tuần, rất tiện cho việc giao hàng trong nhiều ngày. 

Ở thời điểm cận kề Tết Nguyên đán, các hộ làm nem Bùi truyền thống tăng hết công suất, chạy đua với thời gian để kịp sản xuất. Trao đổi với PV, bà Lê Thị San cho biết mỗi ngày xưởng sản xuất của gia đình cung cấp ra thị trường hơn 1.000 quả, cao điểm là dịp Tết Nguyên đán lên tới 1.500 - 2.000 quả/ngày. Thị trường tiêu thụ rộng khắp các tỉnh miền Bắc, và có những đơn hàng được đặt vào TP.HCM. Có thể thấy, tiếng tăm của nem Bùi không chỉ dừng lại ở những con ngõ nhỏ ở đất Kinh Bắc, vị thơm ngon đặc trưng của loại nem này đã được truyền rộng khắp các tỉnh thành tại Việt Nam, thậm chí còn cả nước ngoài.   

Năm nay do ảnh hưởng của dịch COVID – 19, việc sản xuất nem bùi bị chững lại trong thời điểm giãn cách xã hội khiến cho doanh thu trung bình giảm đi nhiều so với mọi năm. Thời điểm giáp Tết là khoảng thời gian tăng gia sản xuất, thúc đẩy lại thị trường mua bán nem bùi. Nhu cầu tiêu thụ nem tăng cao nhưng các cơ sở sản xuất nem gia truyền ở làng Bùi Xá không vì lợi nhuận mà đánh mất đi bản sắc truyền thống của mình. Luôn tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, không sử dụng thêm chất bảo quản, hay phụ gia độc hại. 

Chỉ còn chưa đầy 1 tháng nữa là đến Tết Nguyên đán Nhâm Dần 2022, không khí sản xuất nem Bùi đã rất nhộn nhịp, khẩn trương. Người dân tranh thủ mọi thời gian để triển khai kế hoạch sản xuất hợp lý với mong muốn có thêm thu nhập để đón một mùa Xuân ấm no, hạnh phúc.

Mời quý vị đọc trọn bộ 3 kì tại: https://sway.office.com/3BliVgPlF6alGuOR?ref=Link&loc=play