Song Tre News - Người trẻ giữ lửa cốm Hà Nội

Cốm Hà Nội là một thức quà đặc biệt của Thủ đô vào mỗi lần thu về, đặc biệt làng cốm Mễ Trì (Q.Nam Từ Liêm) nổi tiếng có từ bao đời luôn có vị trí quan trọng trong lòng mỗi người dân bởi hương vị truyền thống của hạt cốm thơm dẻo, bùi bùi với màu vàng bóng bẩy đặc trưng của riêng nó. Tuy nhiên những năm gần đây, nhiều lò cốm đã không còn “đỏ lửa” cùng tiếng xào xạc rang những hạt lúa nếp mềm thơm. Theo chia sẻ của nhiều người dân, nghề cốm vất vả, lại thu nhập thấp nên họ đều bỏ để tìm công việc khác. Nhưng đâu đó những hình ảnh cốm Hà Nội xưa cũ vẫn luôn được người trẻ “đau đáu” giữ lửa truyền nghề.

Theo chân nhóm PV đến phố Mễ Trì Thượng, chúng tôi bắt gặp cửa hàng bán cốm cùng biển treo quảng cáo của chị Vũ Thị Phúc (1992) trong một con ngõ nhỏ. Cửa hàng chị tên “Cốm mộc Hà Nội” được hình thành trong 6 năm nay và đã có chỗ đứng nhất định trong nghề nhờ những cái đầu tiên được tiên phong trong thị trường làm cốm.

Lò cốm của gia đình chị có từ thời bố mẹ năm 1982 và được truyền lại tới đời con, tuy có khoảng thời gian bắt đầu với nghề sớm nhưng để quảng bá rộng rãi, thổi hồn và xây dựng thương hiệu cốm ngon bên mình, chị đã bắt đầu nối nghề nhưng theo hướng hiện đại hơn, phù hợp với nhiều tập khách hàng hơn.

Thường thì khâu chọn nguyên liệu đầu vào được kiểm tra rất cẩn thận, món cốm ngon chính là vị ngọt và thơm của lúa non, chủ yếu lúa nếp được thu hoạch từ những cánh đồng gần Hà Nội như Quốc Oai, Mê Linh,...bởi phạm vi gần sẽ không mất đi độ tươi của hạt lúa nếp.

Khác với các xưởng khác, lò cốm nhà chị thay vì sản xuất số lượng nhiều thì đi theo hướng ít nhưng chất lượng. Để làm ra những hạt cốm non một lò cốm đã phải trải qua quá trình vất vả vì nó đem lại năng suất thấp.

Chị cho biết: “5-60kg thóc chỉ có thể làm ra 15kg cốm non, còn cốm già thì có thể ra 20kg, năng suất cao nhưng không đảm bảo chất lượng”.

Chia sẻ với STN, chị Phúc cho biết yếu tố quan trọng nhất để làm nên một mẻ cốm ngon là nhiệt độ nấu cốm. Thông thường, mỗi mẻ cốm sẽ mất khoảng 2 giờ để thu được thành phẩm và trong suốt thời gian đó luôn cần người đứng trông, đặc biệt là vào giai đoạn cuối khi cốm sắp chín. “Giai đoạn khi mới rang chỉ cần thổi lửa to, giữ đúng nhiệt độ để cốm nhanh nóng và chín. Giai đoạn này hầu như không phải kiểm tra và chỉ cần thêm nước để cốm dền. Giai đoạn sau, khi cốm gần chín thì cứ 5 - 10 phút phải kiểm tra một lần để xem hạt cốm đã đạt đến độ mềm mong muốn chưa”, chị Phúc cho hay.

Người trông bếp phải luôn trực trong không gian nóng bức

Theo đó, mỗi mẻ sẽ rang từ 50 - 60kg lúa nếp non và thu được khoảng 15kg cốm, giá thành giao động từ 260.000 - 350.000đ/kg.

Theo chị Phúc, thông thường sẽ có 3 loại cốm, gồm cốm non, cốm già lửa và cốm vừa. Mỗi loại cốm có những ưu nhược điểm khác nhau và do quá trình sản xuất hoàn toàn thủ công nên sai sót là điều không thể tránh khỏi. “Tùy theo yêu cầu đối với thành phẩm của từng khách hàng sẽ có các loại cốm khác nhau, tuy nhiên bên mình luôn cố gắng cho ra lò những mẻ cốm vừa chín tới để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt nhất”.

Cốm Mộc Hà Nội đã và đang đứng vững trên thị trường trong nhiều năm qua, không chỉ do chất lượng sản phẩm mà còn là sự sáng tạo trong khâu sản xuất và đóng gói thành phẩm. Bên cạnh việc sử dụng lá sen để bảo quản cốm như truyền thống, cơ sở sản xuất của chị Phúc đang hướng tới việc đóng hộp cho sản phẩm. Theo chia sẻ của chị, lá sen rất phù hợp để gói cốm, tuy nhiên chúng có hạn chế là nhanh héo, khô và dập. Điều này làm ảnh hưởng đến màu sắc cũng như chất lượng của cốm nên chị thường sử dụng lá sen đối với các buổi tiệc trà và đối tượng khách hàng có nhu cầu sử dụng ngay. “Còn đối với các khách hàng có nhu cầu sử dụng các sản phẩm cốm làm quà tặng, mình hướng đến việc đóng gói cốm thành các set quà để tiện lợi trong khâu vận chuyển cũng như khách hàng sẽ không phải băn khoăn về các nhược điểm vốn có của lá sen” - chị Phúc tâm sự.

Không phủ nhận nghề làm cốm đang dần mai một, chị Phúc luôn đau đáu trong việc “thổi hồn” và “giữ lửa” cho sản phẩm truyền thống của gia đình. Chị cho biết, làng Mễ Trì trước đây có rất nhiều hộ gia đình theo nghề này, thế nhưng những năm gần đây, mỗi năm thường có một vài lò cốm đóng cửa. Số lượng các lò thủ công ngày một hiếm, “trong khoảng 5 năm nữa, số lượng người gắn bó với nghề cốm sẽ rất ít, đặc biệt là những người trẻ như mình”.

Tốt nghiệp Thạc sĩ xây dựng tại một trường đại học danh tiếng, chị Phúc chia sẻ có rất nhiều cơ hội nghề nghiệp đến với mình, song may mắn có cơ duyên nên chị đã gắn bó với nghề làm cốm đến nay được 6 năm và tình yêu với công việc thủ công này ngày một lớn dần lên. “Từ nhỏ mình đã có niềm yêu thích đặc biệt với nông nghiệp. Trước khi làm cốm, mình đã có ý định mở một trang trại rau sạch song nhờ có cơ duyên nên mình đã gắn bó với nghề làm cốm và tình yêu với thức quà này cứ lớn dần lên”.

Gắn bó với cốm đã lâu song chị Phúc luôn có một nỗi trăn trở về vấn đề quy trình sản xuất cốm rất khó khăn và vất vả thế nhưng giá trị sản phẩm lại không được cao. Từ niềm băn khoăn đó, nữ Thạc sĩ xây dựng nhận thấy trách nhiệm của mình trong việc thổi hồn và nâng cao giá trị của sản phẩm. Bằng một tình yêu lớn lao đối với thức quà của tạo hóa, cơ sở làm nghề của chị đang từng bước khẳng định giá trị và đưa sản phẩm đi xa hơn thông qua khâu đóng gói và sáng tạo thêm nhiều sản phẩm từ cốm như chả cốm, bánh cốm, xôi cốm,... “Hiện tại mới đang trong quá trình bắt đầu và hứa hẹn trong tương lai sẽ hoàn thiện hơn và đạt được thành công nhất định”, chị Phúc chia sẻ thêm.