Từ xưa, các cụ nhà ta đã có câu

"Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn"

Cốm là món quà thiên nhiên ban tặng người nông dân, là món quà của lúa non được kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Mỗi một hạt cốm dẻo lại mang trong mình hương sữa non thanh mát, và thơm phức đến độ, chỉ đi qua một gánh cốm rong là đã thấy đưa về thứ mùi nhẹ nhàng, đặc trưng thanh tao đó rồi. 

Cuối hè đầu thu, khi hương hoa sữa đi khắp ngõ ngách báo hiệu Thu về cũng là lúc người ta rục rịch làm cốm. Làng cốm Mễ Trì lại rộn rã hơn bao ngày thường, người ta xát vỏ, đãi trấu, người ta giã cốm thình thịch, có khi đến khuya vẫn chưa nghỉ tay. Cốt sao cho sáng sớm, có gánh cốm thơm, dẻo hơi ấm, trao tận tay những con người đang mòn mỏi đợi thu về trong sắc cốm xanh mát.

Người sành ăn, không bao giờ mua quá nhiều cốm, họ chỉ mua từng chút một, tầm 1 đến 2 lạng nhâm nhi dần. Bởi, cốm ấy, giữ độ dẻo chỉ có tầm ngót nghét 1 ngày, không có chất bảo quản nên để lâu cũng khó.

Qua nhiều năm biến động, phát triển, người dân không những biết làm ra hạt cốm ngon, mà còn biết làm cho món ăn thêm dẻo, thêm xanh, thêm thơm. Danh hiệu cốm làng Mễ Trì ngày càng lan rộng ra khắp nơi, trở thành cái tên gắn liền với tuổi thơ biết bao con người Hà Nội.

Nghề làm cốm ở làng Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm ,Hà Nội) đến nay có bề dày lịch sử hơn một thế kỷ. Trong làng có 2 thôn (thôn Thượng và thôn Hạ) đều có nhiều hộ gia đình theo nghề làm cốm. Mỗi năm ở làng cốm này có 2 vụ là vụ chiêm và vụ mùa. Cốm vụ mùa trong tiết trời vào thu là ngon nhất (từ tháng 7 đến tháng 10), cách thức làm cốm, có lẽ ở vùng quê nào cũng biết. Nhưng để có hạt cốm dẻo, thơm ngon thì cốm làng Mễ Trì lại có đặc thù riêng. 

“Cốm tươi không nên để lâu, thời tiết ẩm ướt thì cốm dễ mốc, trời hanh thì cốm khô cứng, mất đi cái dẻo dai - thứ gây nghiện nhất của cốm. Với cả, không có đồ giã , cũng chả có thời gian, chứ như hàng quán, cốm khô họ mang ra giã lại là dẻo như thường.”

Nhiều người thích ăn cốm đầu vụ, vì hương sữa lúa rõ rệt lắm, cốm non hơn hẳn. Nhiều người, trái lại, thích cốm cuối vụ, vì lúc này hạt cốm mẩy hơn, mình dày và bùi hơn vì lúa đã chín được đôi phần. Mùi cốm thì con gái thơm xao xuyến, một phần nhờ hương lúa, một phần nhờ lá dứa ướp màu, phần còn lại nhờ lá sen già bọc xung quanh, ướp cả hương đồng gió nội vào từng hạt cho thật thấm.

Để làm cốm, đầu tiên, nghệ nhân phải dùng dao tách lấy hạt lúa, sau đó sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn. Chọn hạt lúa đủ tiêu chuẩn làm cốm là khâu rất quan trọng, quyết định cốm sau này có ngon, xanh, đủ dẻo hay không.

Loại lúa để làm ra cốm phải là loại nếp cái hoa vàng (hay còn gọi là lúa tiến vua, lúa có nguồn gốc từ Hà Bắc). Người làng Mễ Trì rất tỉ mỉ, từng công đoạn đều được làm kỹ lưỡng, chất chứa tâm huyết và lắm công phu của người nông dân. Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu sẽ được cắt về tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất. Sau đó, người làm cốm phải khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày, đảm bảo giữ nhiệt đều.

Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong lúc giã không được quá mạnh tay sẽ khiến cốm bị nát. Trong lúc giã phải luôn tay đảo đều cốm để có được những hạt cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt.

Tuy nhiên, qua thời gian người theo nghề truyền thống của làng không còn nhiều, còn khoảng 70 hộ gia đình làm nghề liên quan đến sản xuất, chế biến cốm. 

Để kiểm tra độ chín của cốm, người làm đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc” (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn) là đạt yêu cầu.

Khi rang cốm phải rang sao cho hạt thóc đạt độ dẻo, dai. Rang bằng bếp củi nên phải điều chỉnh sao cho lửa vừa để hạt thóc vừa đẹp lại vừa không bị sống, không bị vụn. Thời gian rang khoảng một tiếng đến một tiếng rưỡi mới được một mẻ. Một mẻ rang từ mười tám đến mười chín cân. Công đoạn giã đòi hỏi sao cho hạt cốm vừa mỏng vừa tơi, hạt cốm vẫn giữ nguyên, không bị vụn. Tỷ lệ mười cân thóc thì được một cân sáu đến một cân bảy lạng cốm .

Một điều đặc biệt hơn cả đó chính là tại nơi đây, từ các cụ già tới những nam thanh nữ tú trong làng đều tự trồng lúa và làm cốm, một điều khác biệt so với cốm làng Vòng (Cầu Giấy, Hà Nội).

Theo bà Hoàng Thị Loan (75 tuổi, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm), sinh ra trong gia đình có ba đời làm nghề cốm chia sẻ: "Cứ độ đến mùa vụ cả làng cùng nhau làm, được nghe thấy tiếng chày, tiếng máy xát gạo tôi lại cảm thấy như mình trẻ ra thêm vài tuổi". 

"Nghề cốm xưa chỉ làm theo mùa vụ nhưng nay là quanh năm, nhiều công đoạn được gia công bằng máy móc. Nhưng cái quyết định được độ ngon  thì phải lựa thời điểm để gặt lúa. Lúa phải được gặt từ sáng sớm vậy nên những gia đình có đồng ruộng quanh làng bắt đầu đi cắt những bông lúa trĩu bông xanh mướt còn ướt sương. Như vậy cốm mới ngon vừa thơm, vừa ngọt. Lúa nếp cái hoa vang này cứ tơi là làm được. Gié lúa đầu hơi vào gạo còn các nhánh vẫn còn sữa thì cốm mới dẻo, ngọt, thơm", cô Trần Thị Mẫn (chủ một cơ sở kinh doanh) chia sẻ. 

Đến nay, sau bao thăng trầm, nghề làm cốm ở Mễ Trì đã có nhiều đổi thay. Sản phẩm từ cốm cũng đa dạng, phong phú theo thị hiếu người tiêu dùng chứ không đơn thuần chỉ có cốm như trước đây. Thay vì làm cốm hoàn toàn thủ công, thì nay các hộ trong làng đã áp dụng máy móc, cơ giới hóa vào các khâu làm cốm, giúp tiết kiệm thời gian, giảm chi phí sản xuất, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm từ cốm như chả cốm, xôi cốm, giò cốm, bánh cốm… 

Cốm Mễ Trì là đặc sản không riêng gì của làng Mễ Trì mà còn là đặc sản của đất Hà thành. Với truyền thống lâu đời, nghề cốm Mễ Trì ngày nay vẫn còn giữ được nguyên vẹn bí quyết làm cốm mà không nơi nào có được. Cốm Mễ Trì giờ đây đã được khẳng định và góp mặt vào danh sách ẩm thực không thể thiếu của văn hóa ẩm thực Việt Nam, trở thành một thứ quà tao nhã nức tiếng gần xa.

Mời quý vị xem chi tiết bài viết tại đây: Gòng gánh Hà Nội (Kỳ 3) : Làng cốm Mễ Trì -  Ngày đêm đỏ lửa, rộn ràng tiếng chày, tiếng giã.