Hương cúc trong rượu: Tinh hoa đất trời làng Ngâu

(Sóng trẻ) - Trải qua bao thăng trầm lịch sử, rượu làng Ngâu vẫn lưu giữ trọn vẹn hương thơm của hoa cúc chi trắng, trở thành đặc sản không thể bỏ lỡ của du khách khi về thăm làng rượu cổ. 

Rượu hoa cúc Làng Ngâu (thuộc thôn Yên Ngưu, xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội) đã gắn bó với bao thế hệ người con mảnh đất Kinh Kỳ. Ông Trương Thiên Tài (54 tuổi, Thanh Trì) - Giám đốc HTX Dịch vụ sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu với nhiều năm theo nghề nấu rượu cổ cho biết, nghề làm rượu hoa cúc được ông bà tổ tiên truyền lại nhiều đời nên rất khó để xác định một mốc thời gian xuất hiện.

Trong thời kỳ phong kiến, rượu hoa cúc là vật phẩm quý để dâng lên vua Lê và được cuốn Dư địa chí của Nguyễn Trãi ghi nhận là một trong hai loại rượu ngon. Với những giá trị văn hóa quý giá, đến thời Pháp thuộc mặc dù có luật cấm nấu rượu nhưng người dân làng Ngâu vẫn lén lút để cố gắng gìn giữ nghề truyền thống. Vì thế người làng đã có câu ca dao: “Yên Ngưu đất thực là ương/Kẻ nấu rượu lậu, người thương đó mà”. 

Phải thật kỳ công để có loại rượu thơm ngon

Để tạo ra một mẻ rượu ngọn, người nghệ nhân nấu rượu phải lựa chọn tỉ mỉ các nguyên liệu và cẩn thận trong từng khâu. Đã hơn 50 năm gắn bó với nghề, bà Định Thị Quý (80 tuổi, Thanh Trì) chia sẻ, việc chọn nguyên liệu là yếu tố góp phần quyết định đến chất lượng của rượu. Người nghệ nhân cần chọn gạo nếp cái hoa vàng sơ chế sạch trấu, nấu thành cơm. Hoa cúc phải đảm bảo không quá tươi, không quá khô, đạt đúng mức tiêu chuẩn để chưng cất rượu và phơi ở nắng nhẹ khoảng 10 ngày tránh phơi ở nắng gắt.

Rượu Ngâu được sản xuất bởi sự kết hợp giữa 3 loại nguyên loại: Gạo nếp, men rượu và hoa cúc, bằng phương pháp nấu và chưng cất. Việc thổi cơm vô cùng quan trọng vì nếu thổi cơm nát rượu rất dễ bị chua, thổi cơm khê rượu sẽ giảm chất lượng. Khi nấu rượu cũng yêu cầu lửa vừa phải, lửa quá lớn sẽ gây chua cho cả mẻ rượu. 

Rượu nếp khi được nấu có chất lượng thơm ngon sẽ tiếp tục được người dân đưa vào nồi để chưng cất. Trong quá trình này, người ta cho thêm hoa cúc khô vào miệng nồi để rượu ngấm đều hương thơm của hoa.

Khi đã chưng cất xong, nghệ nhân sẽ đưa rượu vào chum, bịt kín miệng rồi chôn xuống đất. Công đoạn này còn được gọi là hạ thổ. Vì vậy, mẻ rượu hoa cúc có thể để được 5 - 10 năm mà không hỏng, để càng lâu hương vị càng thơm ngon. Với nhiều công đoạn tỉ mỉ, người nấu rượu hoa cúc phải nhạy bén với thời tiết, nhiệt độ ngoài trời quá thấp hoặc quá cao so với rượu ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị rượu. 

Hiện nay, công nghệ phát triển đã giúp cho nghề rượu truyền thống có một số thay đổi, nồng độ cũng được xem xét kỹ lưỡng khoảng 25 - 40% vol (trước đây từ 50 - 60% vol). Nhiều gia đình cũng đã sử dụng máy móc, góp phần giảm bớt gánh nặng cho người nghệ nhân. Tuy nhiên, nấu rượu thủ công vẫn được nhiều người ưa chuộng hơn bởi hương vị tự nhiên nó mang lại.

Nỗ lực gìn giữ nghề làm rượu truyền thống

Không chỉ khó khăn trong quy trình sản xuất rượu, việc duy trì được nghề rượu truyền thông cũng gặp nhiều thách thức. Rượu hoa cúc thường phục vụ cho dịp lễ tết và các sự kiện văn hóa truyền thống của làng. Quy trình sản xuất công phu khiến giá thành rượu hoa cúc cao hơn, tạo nên sự cạnh tranh không nhỏ với các loại rượu khác. Ông Trương Thiên Tài cho rằng: “Nếu sản xuất rượu hoa cúc chỉ với mục đích để kinh doanh là rất khó, tôi duy trì làm rượu với mong muốn sẽ giữ gìn được truyền thống của tổ tiên và văn hóa dân tộc”. 

Ngoài ra, hiện nay các nghệ nhân đa phần là những người đã lớn tuổi hoặc độ tuổi trung niên, rất ít người trẻ có mong muốn học hỏi nghề làm rượu. Điều này đặt ra nhiều lo ngại về kế thừa truyền thống làm rượu hoa cúc trong tương lai. 

Vào năm 2019, với sự đồng lòng của 20 hộ gia đình làm rượu hoa cúc, Hợp tác xã Dịch vụ sản xuất Thương mại rượu Ngâu đã ra đời để các người dân dễ dàng đưa sản phẩm ra thị trường. Đến năm 2020, UBND TP Hà Nội công nhận rượu Ngâu là sản phẩm OCOP 4 sao, việc sản xuất rượu có xu hướng gia tăng. Nam 2024, trong hợp tác xã có khoảng 28 hộ tham gia sản xuất rượu với cả hình thức thủ công và dùng máy móc hiện đại. 

Bên cạnh đó, trước nguy cơ bị thất truyền cách làm rượu truyền thống, mô hình sản xuất và trải nghiệm quy trình nấu rượu Ngâu tiếp tục được đưa vào tuyến du lịch “Con đường di sản Nam Thăng Long Hà Nội” do Sở Văn hóa Hà Nội triển khai vào cuối năm 2024. Trong đó, điểm du lịch làng Ngâu nhấn mạnh đặc trưng “du lịch làng nghề”, tập trung các hoạt động hấp dẫn như tìm hiểu lịch sử và văn hóa rượu hoa cúc, trải nghiệm trực tiếp quy trình nấu rượu thủ công và thưởng thức rượu tại chỗ.  

Để thực hiện mô hình, người dân trong khu vực làng nghề đang từng bước hoàn thiện cơ sở vật chất để đáp ứng các yêu cầu phục vụ khách tham quan. Các tiêu chuẩn đặt ra bao gồm giữ vệ sinh gìn sạch sẽ tại nhà ở và nhà vệ sinh, xây dựng điểm lưu trú khách du lịch, các phương tiện phục vụ tham quan…..

Rượu hoa cúc làng Ngâu không chỉ là độc đáo mà còn là biểu tượng sức sống mãnh liệt của văn hóa truyền thống trong dòng chảy hiện đại. Từng giọt rượu là kết tinh của cả tâm huyết, sự khéo léo và niềm tự hào của những người dân làng. Việc gìn giữ và phát triển nghề nấu rượu không chỉ bảo tồn giá trị văn hóa - lịch sử mà còn góp phần lan tỏa vẻ đẹp của làng nghề đến du khách.