Ứng dụng công nghệ sinh học - Giải pháp cho mắm truyền thống

(Sóng trẻ) - Ứng dụng công nghệ sinh học của Viện nghiên cứu Hải sản trong sản xuất nước mắm truyền thống Cát Hải giúp rút ngắn thời gian, giảm hàm lượng đạm thối, tăng hàm lượng acid amin và cải thiện mùi, vị sản phẩm.

Công nghệ cải tiến quy trình sản xuất mắm truyền thống 

Trước đây, quá trình sản xuất nước mắm truyền thống Cát Hải thường kéo dài từ 12 đến 18 tháng, phụ thuộc nhiều vào thời tiết và kinh nghiệm của người làm nghề. Điều này dẫn đến không ít hạn chế như thất thoát đạm trong quá trình ủ, chi phí nhân công cao và chất lượng sản phẩm thiếu tính ổn định.

Nhằm khắc phục những vấn đề này, nhóm nghiên cứu thuộc Viện Nghiên cứu Hải sản, do TS Bùi Thị Thu Hiền chủ trì, đã triển khai công trình nghiên cứu ứng dụng chế phẩm sinh học trong sản xuất nước mắm. Nghiên cứu kéo dài hơn 2 năm (2015 - 2017), tập trung tuyển chọn và tối ưu các chủng vi sinh vật có khả năng sinh hương từ chính môi trường chượp mắm truyền thống.

Công trình sử dụng phương pháp kết hợp giữa công nghệ enzyme và công nghệ vi sinh vật để cải tiến quy trình sản xuất nước mắm. Trong đó, sử dụng hỗn hợp đa enzyme protease để phân giải thịt cá trong giai đoạn đầu của quá trình chế biến chượp. Sau đó bổ sung chế phẩm vi sinh vật sinh hương nước mắm để thúc đẩy quá trình hình thành hương mắm. 

Theo Báo cáo tóm tắt của Viện nghiên cứu Hải Sản về Công trình nghiên cứu phát triển công nghệ đăng tải vào ngày 13 tháng 5 năm 2021, để có thể sản xuất chế phẩm vi sinh vật sinh hương, các nhà nghiên cứu phải tuyển chọn các chủng vi khuẩn từ chượp mắm truyền thống. Quy trình tuyển chọn gắt gao, đạt chuẩn dựa trên tần suất xuất hiện, khả năng hoạt động, khả năng sinh hương của các chủng. 

Tại Việt Nam, trên thị trường đã xuất hiện nhiều loại chế phẩm vi sinh sử dụng trong sản xuất thực phẩm như chế phẩm sản xuất tôm chua, sữa chua, rượu… Tuy nhiên, chế phẩm sinh hương ở nước mắm truyền thống là một dòng sản phẩm mới, chưa xuất hiện trên thị trường. Vì vậy, công trình đánh dấu một bước tiến quan trọng trong nghiên cứu cải tiến chất lượng cũng như quy trình chế biến của thực phẩm trong nước nói chung, ngành sản xuất nước mắm nói riêng. 

Cải tiến quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 

Cải tiến công nghệ đã khắc phục nhược điểm về hao phí đạm, thời gian chế biến dài, hao phí về thiết bị và nhân công. Đồng thời, màu sẫm, mùi nặng của sản phẩm cũng được cải thiện nhằm phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng. 

Đáng chú ý, việc sử dụng đa enzyme kết hợp với chủng vi sinh vật sinh hương giúp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm truyền thống từ 15 - 18 tháng xuống còn 10 - 12 tháng tùy theo mùa. Trước đó, công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống có thời gian chế biến kéo dài, tỷ lệ thu hồi không cao. Theo TS Bùi Thị Thu Hiền, trưởng dự án, khi ứng dụng công nghệ sinh học trong sản xuất thì mắm cốt có hàm lượng 25-27 0N sẽ thu hồi được 0,5-0,55 lít/kg nguyên liệu. Nhưng với công nghệ sản xuất truyền thống, tỷ lệ này thu hồi còn 0,4-0,5 lít/kg nguyên liệu với cùng hàm lượng đạm. Như vậy, thời gian ủ chượp không chỉ rút ngắn từ 3 đến 5 tháng mà tỷ lệ thu hồi đã cao hơn so với phương pháp truyền thống trước đó khoảng 10%. 

Nước mắm được sản xuất nhanh hơn, đồng nghĩa với việc các cơ sở sản xuất không cần tốn quá nhiều nhân công theo dõi, chăm sóc các chượp mắm trong quá trình ủ chượp kéo dài. Từ đó, chi phí nhân công được tiết kiệm đáng kể, tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất đầu tư vào các hạng mục thiết yếu hơn nhằm cải tiến năng suất và chất lượng thành phẩm. 

Bên cạnh đó, công nghệ này đã giúp hạn chế tổn thất đạm trong quá trình sản xuất, hạn chế sinh ra đạm Amoniac (đạm thối) giúp sản phẩm có mùi tốt hơn. Theo đó, lượng đạm thối giảm 10% và hàm lượng đạm hữu ích tăng 10% . Kết quả phân tích của nhóm các nhà nghiên cứu - trưởng dự án là TS Bùi Thị Thu Hiền cho thấy, so với sản phẩm truyền thống thì sản phẩm của dự án có màu sáng và thanh hơn, hàm lượng các chất gây mùi hôi khó chịu cũng giảm hơn so với nước mắm truyền thống. Đồng thời, ứng dụng chế phẩm sinh học vi sinh cũng góp phần giúp cho mắm truyền thống giữ được hương vị ổn định, hạn chế những tác động từ yếu tố bên ngoài trong chế biến thủ công khi phải phụ thuộc quá nhiều vào môi trường, thời tiết cũng như hiệu quả làm việc của nhân công.

Với thị hiếu ngày càng khắt khe, người tiêu dùng không chỉ có yêu cầu cao về mặt dinh dưỡng mà còn kĩ tính hơn trong các lựa chọn về mùi vị, màu sắc sản phẩm. Ông Đỗ Long Biên, người dùng trung thành của nước mắm Cát Hải cho biết: “Khi dùng nước mắm, tôi ưu tiên sản phẩm có độ đạm cao. Đạm càng cao mắm càng ngon. Bên cạnh đó, tôi thích mắm có mùi thơm nhẹ, không bị mùi quá nồng, nặng mùi như mắm truyền thống”. Việc áp dụng công nghệ enzyme của các cơ sở sản xuất giúp mắm truyền thống phù hợp hơn với phần đông tiêu chí của người tiêu dùng mà không đánh mất giá trị dinh dưỡng truyền thống - linh hồn của thương hiệu nước mắm truyền thống. 

Việc ứng dụng công nghệ sinh học không chỉ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất, nâng cao giá trị sản phẩm mà còn tạo động lực để các cơ sở sản xuất duy trì nghề làm nước mắm truyền thống. Với các ước tính về hiệu quả kinh tế, thời gian thu hồi vốn nhanh hơn, lợi nhuận cao hơn, hương vị được cải thiện, chất lượng nước mắm ổn định là động lực thúc đẩy để ứng dụng công nghệ này trong sản xuất.  

Trong giai đoạn 2023 - 2025, Viện Nghiên cứu Hải sản (nay là Trung tâm nghiên cứu Hải sản phía Bắc) đã hỗ trợ công nghệ cho 06 cơ sở và doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống để xây dựng mô hình ứng dụng chế phẩm sinh học trong chế biến nước mắm truyền thống tại Hải Phòng và Nghệ An. Lợi nhuận của các mô hình sản xuất nước mắm cao hơn quy trình sản xuất nước mắm truyền thống khoảng 18-20% cho thấy tiềm năng ứng dụng công nghệ này vào sản xuất là rất lớn. 

Việc các cơ sở sản xuất nhanh chóng tiếp cận công nghệ cho thấy sự linh hoạt trong đổi mới và cải tiến công nghệ sản xuất. Đây chính là minh chứng rõ nét cho việc chủ động thích ứng của làng nghề trong kỷ nguyên của công nghệ. Đây sẽ là nền tảng cho một bước phát triển mới của làng nghề nước mắm truyền thống.

Kỳ đầu: Chuyện nghề mắm đặc khu Cát Hải (Kỳ 1): Chum mắm chờ cá: Nỗi trăn trở ở Đặc khu Cát Hải