Bún Mạch Tràng – Tinh hoa đứng trước gió

2016-05-20 12:46:03

(Sóng trẻ) - Bún Mạch Tràng (Cổ Loa, Đông Anh, Hà Nội) khác hẳn với các nghề làm bún khác ở Bắc Bộ, mộc mạc, trắng ngà nhưng hương vị thơm nn, dai giòn thanh mát. Nhưng theo thời gian cùng loạn lạc, nghề xưa tàn lụi, món bún truyền thống đang đứng trước nguy cơ biến mất.

Những dụng cụ làm bún thủ công đã xếp vào loại hàng hiếm

Món bún truyền thống đứng trước nguy cơ bị mai một

Thôn Mạch Tràng, xã Cổ Loa, huyện Đông Anh, TP Hà Nội nằm trên mảnh đất lưu lại dấu ấn vàng son của lịch sử. Người Bạch Tràng không chỉ tự hào về truyền thuyết của mảnh đất quê hương mà còn về nghề làm bún truyền thống đã có từ hàng năm trước. Các vật dụng dùng để sản xuất bún tiến Vua một thời giờ vẫn còn được lưu giữ trong Thành minh chứng cho một thời kỳ làm bún hưng thịnh.

Theo thời gian, kỹ thuật làm bún ngày một tinh xảo và độc đáo hơn. Bàn tay và sự tinh tế của người thợ bún Mạch Tràng đã tạo ra thứ bún không lẫn vào đâu được. Khác biệt đầu tiên là ở màu sắc. Bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng.

Những sợi bún Mạch Tràng truyền thống

Cũng nhờ ngâm ủ kỹ, bún Mạch Tràng có thể để được đến 2 hoặc 3 ngày, không như các loại khác, trắng tinh nhưng làm buổi chiều chỉ ăn được đến tối là có mùi. Sợi bún lúc nào cũng dai mà không cần dùng bất cứ chất bảo quản nào. Làm được bột rồi, đến khi thành phẩm, bún cũng được bàn tay những người thợ nâng niu, tạo ra phong cách và vẻ đẹp riêng độc đáo.

Khi xưa ở Thành Cổ Loa có tới hơn 500 hộ làm bún. Nhưng theo thời gian cùng loạn lạc, nghề xưa tàn lụi, cho đến nay số gia đình làm bún tại đây chỉ còn lại 5 hộ.

Bún Mạch Tràng – Tinh hoa đứng trước gió

Trong số 5 hộ gia đình còn giữ nghề truyền thống, gia đình ông Nguyễn Văn Trung và bà Đặng Thị Vụ là những nghệ nhân cuối cùng còn lưu giữ lại công thức làm bún thủ công nức tiếng một thời.

Khi được hỏi về lý do nghề làm bún Mạch Tràng đang mai một như hiện tại, ông Trung tâm sự :"Bây giờ có máy rồi, mọi người chuyển sang làm bún máy hết. Làm bún thủ công thế này vừa vất vả, lãi xuất lại thấp chẳng ai còn mặn mà với nghề này nữa."

Khó khăn là thế, nhưng ông bà vẫn hằng ngày tỉ mẩn bên căn bếp nhỏ với những dụng cụ làm bún thủ công đã xếp vào loại hàng hiếm. Từ chiếc thau nhỏ đựng bột gạo, chiếc nẹp làm bún đã bao lần đứt dây rồi buộc lại cho đến vắt bún cổ ông bà đã gìn giữ biết bao năm tháng... Tất cả đã trở thành những kỷ vật vô giá của ông bà, của làng Mạch Tràng, của cả một dân tộc.

Ông bà không đếm ngày, đếm tháng mà chỉ nhớ từ khi sinh ra, nhà ông đã có nghề từ lâu lắm rồi. Ông bà năm nay đã nài 70 tuổi nhưng đôi mắt vẫn còn tinh tường và đôi bàn tay nhanh và khéo. Hơn 70 tuổi là hơn 70 năm lớn lên và sống với nghề làm bún thủ công.

Suốt quãng thời gian gắn bó ấy, ngày nào cũng như một thói quen, mỗi sớm ông bà vẫn tỉ mẩn chuẩn bị các công đoạn làm bún từ 3 giờ sáng cho kịp bán chợ sớm mai. Hai con người không còn dư sức nhưng vẫn dẻo dai, từ say gạo, đến đập bột, vắt bún... vẫn được ông bà làm thủ công một cách khéo léo, chăm chút.

Ông Nguyễn Văn Trung và bà Đặng Thị Vụ là những nghệ nhân cuối cùng còn lưu giữ lại công thức làm bún thủ công nức tiếng một thời.

Với cái tâm làm nghề, ông bà luôn quan niệm bún muốn nn thì phải làm cẩn thận, mà càng làm cẩn thận thì bún càng nn. Một điều rất dễ nhận thấy là khi vào “lò”bún ở đây, thật khó để tìm thấy thứ mùi chua chua, nồng nồng từ các thùng ngâm gạo. Mọi thứ đều được che đậy cẩn thận, vệ sinh sạch sẽ.

“Một kg gạo nếu được xay rồi cho vào máy ép thẳng có thể được đến 2,5kg bún. Nhưng cũng với từng ấy gạo, làm với quy trình của bún Mạch Tràng có khi chỉ được 2kg bún”, ông Trung chia sẻ.

Điều làm nên sự khác biệt giữa bún máy với bún thủ công Mạch Tràng là bún thủ công có màu đen hơn, không bị chua và có một chút vị ngái của gạo. “Nhiều người hỏi tại sao bún lại đen thế và không dám mua hay ăn nhưng khi đã biết được đây là loại bún truyền thống, thực sự nn thì chỉ tới chỗ tôi mua.” – bà Vụ cho biết.

Số tiền lãi ít ỏi không đủ để ông bà sửa lại ngôi nhà cũ kỹ, căn bếp ấm than hồng cùng ông bà theo bao ngày tháng cũng là nơi lưu lại những ánh lửa cuối cùng của cả một nền văn hóa của làng nghề làm bún truyền thống.

Liệu ánh lửa ấy có theo làn khói bay đi, liệu bún Mạch Tràng có còn tồn tại nữa được hay không khi mà những người cuối cùng còn làm và giữ công thức làm bún ấy chỉ còn lại hai ông bà ở cái tuổi gần đất xa trời. Và liệu những thứ máy móc kia có xóa nhòa đi hết những giá trị truyền thống một thời? Câu trả lời đó có lẽ ai trong chúng ta cũng đều đã biết!

Hồng Nhung

BMĐT33