Hành trình xây dựng một “Hầm Trú Ẩn” cho những tâm hồn giữa lòng Hà Nội

(Sóng trẻ) - Ra đời từ năm 2018, Hầm Trú Ẩn nhanh chóng trở thành chuỗi cà phê quen thuộc của giới trẻ Hà Nội. Đứng sau thương hiệu ấy là anh Trần Hoàng Tiến - một cựu giảng viên ngoại ngữ quyết định rẽ hướng sang ngành ẩm thực và đồ uống.

Không nằm dưới lòng đất và cũng không xuất phát từ cuộc đua cạnh tranh khốc liệt, Hầm Trú Ẩn của Trần Hoàng Tiến được hình thành đơn giản từ nhu cầu tạo ra một góc nhỏ bình yên cho người trẻ. Từ một ý tưởng rất đời, anh biến quán cà phê Hầm Trú Ẩn thành chuỗi cà phê mang màu sắc trầm, ấm và riêng biệt giữa phố thị.

PV: Thưa anh, cơ duyên nào đưa anh đến với việc thành lập thương hiệu cà phê “Hầm trú ẩn” trong khi đang là một giảng viên ngoại ngữ?

Trần Hoàng Tiến: Hầm trú ẩn ra đời vào năm 2018, khi ấy tôi chỉ đơn thuần muốn tìm chỗ để giảm căng thẳng do công việc tương đối áp lực, vất vả về mặt tinh thần. Hồi đấy mở quán cà phê không phải để kinh doanh mà tôi muốn tìm một không gian riêng cho bản thân và tán gẫu cùng bạn bè. Khi đó tôi nhận ra đam mê của mình và quyết định dừng công việc giáo dục, chuyển sang nghiêm túc hơn với việc làm cà phê và đầu tư bài bản vào ngành ẩm thực.

PV: Tại sao anh lại lựa chọn cái tên “Hầm trú ẩn”? Và cái tên đó mang thông điệp hay cảm xúc gì mà anh muốn gửi gắm cho khách hàng?

Trần Hoàng Tiến: Hồi đó có xu hướng làm cà phê theo phong cách “indie” - tức là những quán mang tinh thần thần trẻ trung, giản dị và mộc mạc. Bản thân tôi cũng yêu thích phong cách ấy và tôi muốn có một cái tên độc đáo, hướng đến người trẻ và thể hiện được tinh thần của quán. 

Lý do thứ hai mang tính cá nhân nhiều hơn. Tôi đặt tên quán là “Hầm trú ẩn” vì tôi muốn nó là chỗ trú ẩn cho tâm hồn. Khi nào cảm thấy trong công việc quá mệt mỏi, tôi trở về quán để nạp năng lượng. Đồng thời, đó cũng là nơi cư trú cho các tâm hồn khác giữa bộn bề cuộc sống ở Thủ đô. 

PV: Lúc anh thành lập, thị trường các quán cà phê tại thời điểm đó như thế nào và vì sao anh lại chọn xây dựng quán cà phê theo phong cách như vậy?

Trần Hoàng Tiến: Vào năm 2018, thời điểm tôi bắt đầu mở quán, thị trường cà phê dễ thở hơn nhiều so với hiện nay. Khi ấy, để một quán cà phê được xem là thành công, chỉ cần đáp ứng đủ ba yếu tố cơ bản: không gian đẹp, đồ uống ngon và giá cả hợp lý. Nếu có thêm yếu tố về dịch vụ, văn hoá trải nghiệm khách hàng, truyền thông marketing hay một câu chuyện văn hoá của doanh nghiệp thì càng dễ tạo dấu ấn.

Còn đến năm 2025, những thứ yếu tố từng được xem là “điều kiện đủ” giờ chỉ còn là “điều kiện cần”. Thị trường cạnh tranh gay gắt hơn rất nhiều: các quán mới đầu tư rất mạnh về vốn và đào sâu vào việc nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D). Dịch vụ cũng ngày càng chuyên nghiệp, địa điểm liên tục được “nâng cấp”. Vậy nên bây giờ “cuộc chơi” khốc liệt hơn hồi xưa rất nhiều. 

Trở lại lý do vì sao tôi chọn phong cách “indie” cho “Hầm trú ẩn”, thì có ba nguyên nhân. Thứ nhất là vì tôi thực sự yêu thích phong cách này; thứ hai, đó cũng là xu hướng của giới trẻ thời điểm đó; và thứ ba, đánh giá về bài toán tài chính, mô hình này dễ tiếp cận với nhiều khách hàng hơn.

PV: Việc mở quán cà phê theo chuỗi tiềm ẩn những khó khăn về sự đồng bộ về chất lượng, vậy cách mà anh vận hành để đảm bảo chất lượng các cơ sở của “Hầm trú ẩn” là gì?

Trần Hoàng Tiến: Theo tôi, việc vận hành một chuỗi cà phê để đảm bảo chất lượng đồng bộ chưa bao giờ là chuyện đơn giản. Không chỉ riêng Hầm mà bất kỳ thương hiệu nào cũng cần có phân cấp, phân quyền và có hệ thống phòng ban rõ ràng. Đây chính là khó khăn lớn nhất của các doanh nghiệp nhỏ. Vì khi chưa đủ lớn thì khó có nguồn lực để trả lương cho những bộ phận chuyên trách đó.

Chất lượng của một thương hiệu được tạo ra từ rất nhiều khâu. Đầu tiên là hình ảnh, tức là cách khách hàng cảm nhận về thương hiệu ngay cả khi họ chưa được tiếp cận với sản phẩm của mình. 

Tiếp theo là sản phẩm. Ở đây, đội ngũ nghiên cứu và phát triển (R&D) cần nghiên cứu, phát triển đồ uống, tạo ra những món mới phù hợp với thị hiếu, thậm chí nếu đủ tốt thì phải đi đầu xu hướng. 

Song song với đó, bộ phận vận hành phải có đội training để đào tạo nhân lực cho các cơ sở, không thể để đào tạo diễn ra một cách tự phát. Cụ thể, trước khi cửa hàng đi vào vận hành, mọi quy trình, quy chuẩn và quy chế đều phải được thiết lập và giám sát bởi các bộ phận khác. Chỉ khi có nền tảng tốt cùng sự chuẩn bị từ trước, hệ thống chuỗi mới có thể hoạt động ổn định và đồng bộ.

PV: Hiện “Hầm trú ẩn” đã sở hữu xưởng rang và tự chủ vùng nguyên liệu. Điều này mang lại cho thương hiệu những lợi thế nổi bật nào? 

Trần Hoàng Tiến: Trước đây, việc có thể tự chủ về nguyên liệu là mong muốn của hầu hết những người làm trong ngành cà phê bởi thương hiệu sẽ không phải phụ thuộc vào nguồn nhập từ bên ngoài. Ngoài ra, có thể kiểm soát toàn bộ quy trình, từ vùng nguyên liệu đến khâu rang xay để đảm bảo hương vị luôn nhất quán.

Nhưng hiện giờ điều đấy là bình thường bởi ngày nay cũng đã có nhiều người có xưởng rang riêng. Trên thực tế, không nhất thiết phải mở xưởng trừ khi mình mong muốn bán ra thị trường bên ngoài. Vấn đề tự chủ nguyên liệu, rang xay hồi xưa là khó, nhưng bây giờ đã dễ dàng hơn. Nếu có đủ sức, thương hiệu hoàn toàn có thể tự chủ quy trình, hoặc nếu không đủ tiền đầu tư, mình có thể thuê nhà máy để làm ra sản phẩm theo đúng khẩu vị của mình.

PV: Việc mở được nhiều cơ sở đã chứng minh “Hầm trú ẩn” được nhiều khách hàng yêu thích, vậy theo anh lý do gì tạo nên sự khác biệt của hầm so với những thương hiệu cà phê trong thị trường cạnh tranh hiện nay

Trần Hoàng Tiến: Hầm luôn lắng nghe khách hàng để thay đổi linh hoạt. Ngoài ra, chất lượng sản phẩm, nguồn nguyên liệu của Hầm có tính ổn định, tính bền vững. Những xu hướng ngoài thị trường thì quán đều nhanh chóng nắm bắt. Vậy nên khẩu vị đồ uống, hoạt động quảng bá, các nội dung của chúng tôi khá trẻ và thấu hiểu được nhu cầu khách hàng. Tôi cũng thường tổ chức các chương trình hướng đến người trẻ nên khiến khách hàng có những thiện cảm nhất định với thương hiệu.

PV: Một chặng đường dài với nhiều thách thức, anh đã bao giờ muốn bỏ cuộc?

Trần Hoàng Tiến: Khó khăn lớn nhất của tôi lúc nào cũng là vấn đề nhân sự. Tuỳ thuộc vào sự thiếu sót, tôi cần có nhiều cách khác nhau để cải thiện. Bản thân những nhân sự cũng có những áp lực riêng, bởi vì có rất nhiều vấn đề phát sinh trong quá trình làm việc. Có một câu nói mà tôi đã từng đọc trong sách của GS Phan Văn Trường, đó là “mọi vấn đề đều xuất phát từ nhân sự”. Và đấy là thách thức của thương hiệu, là vấn đề tôi luôn muốn cải thiện.

PV: Anh mong muốn “Hầm trú ẩn” sẽ phát triển ra sao trong tương lai, và anh có lời khuyên nào dành cho những người trẻ đang chuẩn bị khởi nghiệp trong ngành cà phê?

Trần Hoàng Tiến: Trong ít nhất hai năm tới, tôi không có ý định mở thêm chi nhánh mới. Lý do là bởi thị trường cà phê ở Hà Nội hiện nay cạnh tranh tương đối khắc nghiệt. Thời điểm này, Hầm trú ẩn vẫn đang tìm hướng đi, đang khẳng định mình, tập trung phát triển theo định hướng là quán cà phê có sự đầu tư về sản phẩm, có chất lượng uy tín. Đó là cả một quá trình đánh đổi và cần rất nhiều sự cống hiến về mặt thời gian, công sức và tiền bạc để xây dựng niềm tin với khách hàng.

Về lời khuyên dành cho những người trẻ khởi nghiệp trong ngành cà phê hiện nay, có 2 lời khuyên mà theo cá nhân tôi là rất quan trọng: đầu tiên là phải có sự chắc chắn trong mô hình hoạt động, thứ 2 là thương hiệu phải có điểm khác biệt tức là phải có phải điểm cạnh tranh rất rõ ràng. Những điều cơ bản như cà phê ngon, không gian đẹp không phải lợi thế cạnh tranh nữa, bạn phải tìm ra sự khác biệt độc đáo.

PV: Xin trân trọng cảm ơn anh Trần Hoàng Tiến về cuộc trao đổi ý nghĩa này. Chúc Hầm Trú Ẩn ngày càng thành công!