Khám phá những “hương vị của biển” ở châu Á (Phần cuối)

2015-05-16 22:45:47

(Sóng trẻ, The New York Times) - Mối quan hệ giữa Châu Á với các vùng biển và đại dương bao quanh nó là vô cùng lớn và sâu sắc. Một phần tạo nên mối quan hệ đó là do nguồn lợi mà các ngư dân thu được từ biển và đại dương.

Hai phần trước của loạt bài viết đã giới thiệu với các bạn những món ăn nổi tiếng của một số nước châu Á. Trong phần cuối, chúng tôi sẽ giới thiệu tới các bạn hai món ăn vô cùng độc đáo của Cam-pu-chia và Ấn Độ.

Món súp muối và hạt tiêu của Cam-pu-chia

Karen Coates, một phóng viên, blogger đã từng xem thu hoạch muối và hạt tiêu ở Cam-pu-chia.

Trên bờ biển phía Nam của Cam-pu-chia, những ngọn núi giáp với biển. Vì vậy đã tạo nên muối và hạt tiêu – những hương vị của sự giao hợp văn hóa, lịch sử và ẩm thực.

Muối của Cam-pu-chia không phải do người công nhân làm ra. Lần đầu tiên tôi cảm nhận được sự cực nhọc khi viết về lao động trẻ em vào năm 2015. Khi số tiền của gia đình eo hẹp, những đứa trẻ phải giúp bố mẹ chúng thu hoạch muối tại các hồ không có mái che dưới cái nắng chói chang.

“Cháu làm việc vào buổi sáng, còn buổi thì đi làm” – một đứa bé gái 11 tuổi tên là Chien Ri nói với tôi. Những tinh thể màu trắng, xần xùi nổi lên trong cái vũng hình chữ nhật dọc theo rìa Vịnh Thái Lan, giữa hai thị trấn Kampot và Kep. Người mẹ thiên nhiên hỗ trợ cho nhiệt bốc hơi; những cánh tay rắn chắc sẽ làm tất cả công việc còn lại: cào, xúc, nâng, kéo. Quỳ trình này không thay đổi qua nhiều thế kỷ. Theo tài liệu ghi nhận về cuộc sống dưới thời đế chế Angkor vào thế kỷ XIII thì cá bắt ở sông được bảo quản bằng muối, sau đó cá sẽ được phơi khô trên bờ biển.

Hạt tiêu cũng không kém phần quan trọng với người dân Cam-pu-chia. Được biết đến như “vua của các loại gia vị”, nó nêm cho những món ăn cổ xưa một thời gian dài trước khi ớt xuất hiện ở Cam-pu-chia. Nó mọc ở một vài dặm trong đất liền, dưới chân núi Phnom Voar, hay còn gọi là “Núi Nho”. Trong thời kỳ thực dân Pháp đô hộ, hạt tiêu Kampot rất được yêu thích trên bàn ăn của người châu Âu. Hàng thập kỷ của cuộc nội chiến chấm dứt, trong thời gian này, Phnom Voar là thành trì của Khơ-me Đỏ. Khu vực này bị thả bom và khai thác, việc sản xuất hạt tiêu phải dừng lại. Nhưng bây giờ, nó đã hoạt động trở lại nhưng trên quy mô nhỏ hơn, khi những người nông dân làm sống lại ngành buôn bán được yêu thích. Năm 2010, chính phủ Cam-pu-chia đã ban hành chỉ dẫn địa lý, kết nối các hương vị với nguồn gốc của chúng và cho chúng một vị thế nhất định.

Một cậu bé cào muối ở cánh đồng muối ở Cam-pu-chia (Ảnh: Jerry Redfern)

Vào một thập kỷ trước, câu chuyện đầu tiên đã đưa tôi đến với vùng hạt tiêu của Kep. Tôi khá rành về gia vị - tôi là một người rất hứng thú với đồ biển được nướng hoặc chiên với mùi hương hạt tiêu nồng nàn. Nhưng tôi chưa bao giờ nhìn thấy hạt tiêu mọc: một dây hạt tiêu (giống với dây nho) leo lên cột, với những trái treo nhỏ xíu, gọi là những drupe. Màu sắc còn phụ thuộc vào quá trình nó lớn lên. Hạt tiêu đen được hái lúc chưa chín, chúng vẫn có màu xanh, được phơi khô và đen lại dưới ánh nắng mặt trời. Nhiều tháng sau đó, khi những trái tiêu còn ở trên dây, chúng chín thành một màu đỏ rực. Khi được ngâm trong nước muối, những trái chín mọng sẽ mất đi vỏ nài và khi chúng khô sẽ có màu trắng.

Nhưng loại hạt tiêu đặc biệt nhất, có nhiều duy nhất ở gốc của nó, đó là hạt tiêu xanh còn tươi. Những trái hạt tiêu sẽ được hái trước khi chín. Mỗi gốc có thể có từ 20-30 trái mọng, cay và có mùi thơm. Tất cả gốc được quăng vào những cái chảo theo kiểu Cam-pu-chia. Ở miếng ăn đầu tiên, hương vị sẽ ứa ra trên đầu lưỡi ở mức độ nhẹ, hầu như là vị ngọt thơm. Sau đó, nó chạm tới cổ họng và lưa lại ở đó, mãnh liệt và nóng trong suốt bữa ăn.

Khi đã được phơi khô, hạt tiêu có thể để được một thấp kỷ. “Không vấn đề gì", một công nhân đồn điền tên là Pon See đã nói với tôi một năm trước. “Ở Cam-pu-chia, chúng tôi nghiền nát hạt tiêu rồi ăn với thịt lợn hoặc cá, tôm, cua.”

Việc sửa soạn yêu thích của tôi là một món súp đơn giản. Sự kết hợp giữa hai hương vị: hạt tiêu đen được nghiền nát và muối, dưới vừa đủ nước cốt chanh tạo nên một hỗn hợp nhão, chảy (đôi khi thêm một chút đường). Tôi đã ăn món súp này vào một đêm ở nhà hàng nhỏ tại Kep có tên là Kimly. Một xuất ăn bao gồm bốn con cua với thịt ngọt và mềm, xốt tiêu đen, lá hẹ phẳng, đường, muối và nước cốt chanh, ăn kèm với ớt chuông ngọt và lá chanh Kaffir giòn. Nhà hàng Kimly chỉ nằm trên một tảng đá lớn của vịnh Thái Lan, đủ gần để cảm nhận được làn gió mặn của biển. Tôi đã nhúng cua vào xốt tiêu và nhấp nháp từng miếng một và hiểu được những người lao động đã vất vả như thế nào khi làm ra chúng.

Món cà ri cá ở West Bengal, Ấn Độ

Sonia Faleiro, một nhà văn, đã nhớ lại món cà ri cá ở West Bengal và người phụ nữ trẻ đã làm nó cho bà.

Toma Das, 29 tuổi, một giáo viên thể dục của một trường học địa phương, người mà tôi gặp mới vài phút đã mời tôi tới ăn tối tại saba.

Mới đây, Toma đã chuyển từ đại lục West Bengal tới một hòn đảo nằm trong quần đảo Sundarbans. Cô đang gặp khó khăn trong việc điều chỉnh thái độ của những người già trong làng với những vận động viên nữ. Khi chúng tôi đi bộ tới nhà của Toma, cô ấy nói rằng cô ấy cảm thấy nhẹ nhõm hơn khi gặp được ai đó có thể đồng cảm với cô ấy.

Tôi cũng rất hài lòng. Sống trong một nhà khách tồi tàn trong khi tôi làm việc với những cuốn sách, không có dụng cụ nấu ăn nào trong tay, tôi buộc phải tồn tại nhờ vào món bỏng của địa phương. Ý tưởng về một món ăn nóng được nấu chín lấp đầy trí óc tôi với một niềm phấn khích lớn.

Bên trong căn phòng, cô ấy chia sẻ với chồng, anh Joy, và hai đứa con sinh đôi của họ. Toma kéo chiếc áo Sari lên đầu gối, rồi ngồi vào một chiếc ghế được làm từ một vài viên gạch. Cô ấy lấy ra một con cá chép to, màu hồng đục được gói trong một mảnh giấy báo. Joy đã xuống bến chỗ con mấy con thuyền đỗ lại và mua con cá này. “Tôi không thích nấu ăn” – Toma đã thừa nhận sau khi chồng của cô ấy rời phòng, trong khi cô ấy đang cắt lát con cá dọc theo mũi cong của boti, một con dao Begali có chuôi ngắn làm bằng gỗ. Cô ấy tâm sự rằng muốn ở nài trời, chạy và bơi.

Món cà ri cá hương vị rau thìa là tại một nhà hàng ở New Delhi (Ảnh: Graham Crouch)

Cô ấy phủ muối và bột nghệ lên các lát cá và cẩn thận gắp chúng vào một cái chảo đang kêu “sèo sèo” với dầu mù tạc. Sau khi những miếng cá rời nhau ra, cô ấy chuyển sang một rổ rau, gồm có ớt ngọt đỏ, khoai tây, hành tía và một nhánh gừng mà cô ấy đã giã nhỏ chúng trong một cái cối đá. Khi cá rán có màu nâu vàng, cô ấy giảm lửa độ nóng của bếp và gắp những miếng cá ra một mảnh giấy báo màu vàng để dóc mỡ. Cô ấy cho hành, khoai tây băm nhỏ, bột ớt ngọt và nghệ vào trong chảo, khiến cho căn phòng tràn ngập mùi thơm béo ngậy. Đến một cánh hoa màu hồng cũng rung rinh trong sự hòa trộn này.

Họ đã từng sống cùng gia đình của cô ấy nhưng phải chuyển đi vì công việc giảng dạy của cô ấy, Toma nói với tôi trong lúc cô ấy bổ những củ khoai tây bằng chiếc dao Bageli. Chồng của cô ấy phải từ bỏ công việc đầy hứa hẹn trên những chiếc máy tính để chuyển đến ngôi làng này, một nơi hoàn toàn chưa có điện. Toma gạt những miếng khoai tây vào món cà ri. Joy là một người đàn ông luôn làm việc nhà và Toma rất biết ơn vì những hỗ trợ của chồng. Nhưng khi cô ấy trở về nhà sau giờ dạy học, cô ấy vẫn phải rửa bát, nấu bữa tối và cho các con đi ngủ. Toma nói, cô cảm thấy hạnh phúc khi bận rộn, điều mà cô ấy đã lựa chọn để thấy được khả năng của mình.

Toma quay trở lại với chảo cá của mình và cho thêm nước để tạo thành xốt. “Tôi hy vọng là bạn đói” – cô ấy nói. Toma nói với tôi rằng họ không thể giữ lại thức ăn, nó có thể thu hút ruồi và kiến. Cô ấy lo lắng nó có thể thu hút các con vật khác lớn hơn. Do đó, mọi thứ cô ấy nấu phải được ăn hết trong một ngày. Cô ấy múc cà ri cá từ trên bếp và cho gạo trắng vào nấu. Chúng tôi đã trải những tờ báo ra nền, và Toma lấy chiếc mâm sắt dưới gầm giường để đặt thức ăn lên. Joy đã đưa những đứa trẻ xuống chỗ cái ao của làng để chơi với mấy chiếc thuyền giấy nên chúng tôi có thể thoải mái thưởng thức bữa ăn mà không sợ bị quấy rầy. Toma nói chuyện về những lần chạy và những đồ uống giàu protein, vì sự hào hứng mà cô ấy hầu như không ăn hoặc chỉ ăn một ít. Trong khi đó, tôi lại ăn ngấu nghiến món cà ri cá nn tuyệt của cô ấy – bữa ăn đúng nghĩa đầu tiên của tôi trong vài tuần – và không nói một lời nào cả.

Lương Ánh

Báo Mạng điện tử K32

(Theo The New York Times)