Chủ quán ‘cháo nhà nghèo’ bật mí bí quyết đông khách suốt 20 năm

(Sóng trẻ) - Giờ cao điểm buổi trưa, quán cháo đậu cà trên con phố Nguyễn Siêu (phường Hoàn Kiếm, Hà Nội) luôn chật kín khách.

Bà Võ Thị Kim Oanh (64 tuổi), chủ cửa hàng cháo chia sẻ: “Giờ ăn trưa ai cũng vội, ít có thời gian rảnh để chờ đợi nên chúng tôi phải thật nhanh tay. Hiện tôi chủ yếu đảm nhận khâu chế biến, còn việc bán hàng được giao lại cho các con. Tuy nhiên, vào những ngày lượng khách tăng cao, tôi vẫn trực tiếp ra hỗ trợ để kịp phục vụ”.

Cháo đậu cà vốn là món ăn dân dã, từng quen thuộc với nhiều người Hà Nội, nhất là thế hệ 8x, đầu 9x. Với nguyên liệu đơn giản như gạo, đậu, cà, món ăn này từng gắn với hình ảnh những gánh hàng rong và được gọi là “cháo nhà nghèo”. Hiện nay, không nhiều nơi còn bán đều đặn và giữ được lượng khách ổn định như quán của bà Oanh.

Khoảng 20 năm trước, bà bắt đầu học nấu cháo để mưu sinh và nuôi con ăn học. Theo lời bà, quá trình học nghề kéo dài gần 2 năm, với không ít lần thất bại khi phải bỏ đi những nồi cháo bị khê hoặc nấu chưa đạt. Ban đầu, bà bán cháo ở một góc vỉa hè phố Đào Duy Từ, sau đó mới chuyển sang thuê mặt bằng trên phố Nguyễn Siêu, Hàng Vôi để ổn định việc kinh doanh.

Bà Oanh cho biết, để có nồi cháo đạt yêu cầu, khâu lựa chọn nguyên liệu và cách chế biến đều phải chuẩn bị kỹ. Cháo được nấu loãng nhưng vẫn giữ được độ sánh, từng hạt gạo mềm mịn, không bị nát. Suốt hơn 20 năm, bà duy trì nguồn gạo quen từ Hưng Yên. Gạo ưu tiên dùng loại mới, thơm và dẻo, kết hợp cùng đậu đen và đậu xanh để tạo nên hương vị đặc trưng.

“Cách nấu của hai loại đậu không giống nhau. Đậu đen hạt cứng hơn nên phải chuẩn bị trước nửa ngày. Tôi ninh đậu trên lửa nhỏ, âm ỉ sao cho đậu nhừ và ra phần nước đen sánh mịn. Đến khi đậu chín tôi mới cho cháo vào nấu thêm khoảng 1 tiếng. Với đậu xanh thì thời gian ninh nhanh hơn, chỉ khoảng 120 phút”, bà Oanh chia sẻ.

Quá trình nấu cháo đòi hỏi người làm phải canh lửa và thao tác cẩn thận. Nếu lửa quá lớn, cháo dễ bị khê; còn khi khuấy, phải nhẹ tay và theo một chiều để tránh làm vỡ hạt gạo, khiến cháo bị vữa.

Bên cạnh phần cháo, đậu rán được xem là linh hồn của món ăn. Theo bà Oanh, loại đậu gia đình sử dụng là đậu đặc ruột béo ngậy, được rán ngập dầu trong lửa lớn, sao cho miếng đậu chín vàng ruộm bên ngoài mà bên trong mềm xốp và không bị ngấm dầu. Sau khi rán, đậu được tẩm với mắm, hành lá cho thơm, đậm đà. Khi ăn, từng miếng đậu lớn được cắt ra, hòa chung với vị thanh mát của cháo đậu. 

Quán ban đầu chỉ có cháo đậu cà, sau này bổ sung ca la thầu (củ cải muối) và trứng muối để thực đơn đa dạng hơn. Bà chủ quán cho hay: “Các món tôi đều tự chuẩn bị. Trừ 10 ngày nghỉ Tết, mỗi ngày tôi đều dậy từ 3h sáng để nấu cháo, làm hàng. Công việc tuy vất vả nhưng rất vui, giúp gia đình có kinh tế ổn định. Bây giờ tôi cũng đang dạy nghề cho các con”.

Bà Oanh cho biết từng có lần tình cờ đọc được bài viết về quán cháo của mình trên một tạp chí khi đi máy bay, lúc đó bà vừa xúc động, vừa tự hào. Theo bà, dù món ăn không cầu kỳ, nhưng sự tỉ mỉ và chỉn chu trong từng công đoạn chính là yếu tố giúp quán tồn tại suốt nhiều năm.

Là “khách ruột” ở quán bà Oanh, chị Phạm Nguyệt Thu Trang (32 tuổi, phố Nguyễn Hữu Huân) chia sẻ: “Mình thường đến quán vào ngày đầu tháng. Cháo ở đây có vị thanh nhẹ, đậu rán giòn thơm, giá cả cũng hợp lý nên mình thường xuyên quay lại”.

Quán mở cửa từ 6h đến 18h mỗi ngày. Vào các ngày mùng 1 và ngày Rằm, lượng khách tăng cao, nhiều thời điểm thực khách phải xếp hàng chờ đến lượt. Mỗi suất cháo có giá từ 18.000 đồng. Nếu gọi thêm trứng muối hoặc ca la thầu, thực khách trả thêm khoảng 7.000 đến 12.000 đồng, tùy lựa chọn.