Lưu giữ hương vị Nem thính - món đặc sản “thịt sống lên men” độc đáo tại xứ Thanh

(Sóng trẻ) - Từ lâu, Thanh Hóa đã nổi tiếng với món nem chua dài có vị chua thanh, cay nhẹ, là thức quà quê tinh tế và đậm đà bản sắc. Tuy nhiên, không phải ai cũng từng được thưởng thức món nem thính - loại nem thường chỉ xuất hiện trong mâm cơm ngày Tết của người dân xứ Thanh.

Theo truyền thuyết, các loại nem chua Thanh Hóa, trong đó có nem thính ra đời từ thời nhà Trần, khi các tướng sĩ đi đánh giặc, để dự trữ thức ăn, họ đã nghĩ ra cách chế biến thịt tươi lên men thành nem chua. Nhờ đó, thịt được bảo quản lâu hơn và cung cấp năng lượng cho tướng sĩ trong những cuộc hành quân dài ngày. 

Từ xa xưa, nem thính đã được xem là món ăn truyền thống mang đậm giá trị văn hóa tinh thần của người Thanh Hóa, thường xuất hiện trong mâm cơm ngày Tết của nhiều gia đình tại địa phương. Vào những ngày cận Tết, bầu không khí đầm ấm, sum vầy khi cả gia đình quây quần cùng nhau gói từng chiếc nem chua là ký ức tuổi thơ không thể quên của mỗi người con xứ Thanh.

Anh Hoàng Anh Dũng (53 tuổi, Tĩnh Gia, Thanh Hóa) là người con đã lớn lên cùng hương vị của những chiếc nem thính Thanh Hóa, nay trở thành người truyền dạy lại phương thức làm nem thính truyền thống cho con cháu trong gia đình vào mỗi dịp xuân về. 

“Truyền thống gói nem thính vào mỗi dịp Tết của gia đình tôi được truyền lại từ thời ông bà. Khi cả gia đình cùng nhau gói nem, gói bánh, hương vị của tình thân chính là một phần ký ức khó quên nhất trong tuổi thơ tôi. Vậy nên, hiện tại, tôi cũng mong muốn con cháu trong nhà mình được cảm nhận tình yêu thương này qua từng chiếc nem thính mà chúng tự tay làm ra” - Anh Dũng bày tỏ. 

Tại Thanh Hóa, nem thính được làm từ hai nguyên liệu chính là thịt lợn sống và thính. Thính là bôt gạo hoặc ngô được rang vàng thơm rồi mang đi xay (nghiền) hoặc giã nhỏ. Đây là nguyên liệu chính giúp nem chín được nhờ lên men. Sự kết hợp giữa thịt lợn sống, thính và các loại lá đặc trưng như lá ổi, lá đinh lăng, lá tỏi cùng nhiều gia vị quen thuộc như nước mắm, ớt, tỏi, hạt tiêu,..., giúp nem thính có vị chua nhẹ, dậy mùi thơm đặc trưng.

Dù cũng được làm chín bằng cách lên men tự nhiên mà không cần trải qua công đoạn chế biến nào, nhưng nem thính vẫn chứa đựng hương vị riêng, khác biệt so với các loại nem chua thường thấy ở Thanh Hóa. Theo anh Dũng, quá trình làm nem thính đòi hỏi sự cẩn trọng, tỉ mỉ hơn nem chua thông thường. 

Trong đó, khâu chọn lựa nguyên liệu đầu vào được xem là quan trọng nhất, quyết định tới chất lượng món ăn, vì thịt lợn được lên men theo từng miếng lớn chứ không xay nhuyễn như nem chua dài.

“Thịt lợn phải là thịt nạc thăn không có mỡ, còn tươi và nóng ấm vì được lấy trong ngày. Gạo để làm thính là loại gạo nếp hoặc tẻ ngon, hạt tròn đều, không quá trắng hoặc quá vàng. Lá ổi và lá đinh lăng làm dậy mùi nem thì cần chọn lá bánh tẻ, không quá già hay quá non” - anh Dũng cho biết. 

Cũng theo anh Dũng, thịt lợn làm nem thính sẽ được thái miếng vừa ăn, trộn cùng bì (da) thái chỉ. Công đoạn thái bì rất vất vả và tốn thời gian vì với số lượng nem nhỏ làm cho gia đình, anh Dũng phải thái bì bằng tay, đảm bảo sợi bì nhỏ, quyện đều với thịt và gia vị. Tuy nhiên, ở những cơ sở sản xuất số lượng lớn, những thiết bị hiện đại đã được ứng dụng để tiết kiệm thời gian và đảm bảo miếng bì được thái mỏng, đều đẹp.

Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, thịt, bì và các loại gia vị như lá hành, hạt nêm, nước mắm, ớt, tiêu, tỏi băm (tùy khẩu vị) được trộn đều cùng thính rang thơm. Công đoạn này phải thực hiện đều tay để hỗn hợp thấm đều gia vị.

Tiếp đến, nem được nắm thành từng viên tròn theo định lượng phù hợp rồi gói bằng lá chuối, bên trong có bọc túi nilon để nem lên men tự nhiên. Việc gói nem cũng cần sự tỉ mỉ, cẩn thận để đảm bảo nem được bọc kín. “Người làm nem phải gói thật chắc tay, nếu không nem sẽ bị hở, chảy nước và không thể chín được” - anh Dũng cho hay.

Thông thường, ở các gia đình tại Thanh Hóa, nem sẽ được gói vào ngày 26-28 Tết, trước đêm giao thừa từ 2-4 ngày. Tùy vào thời tiết, nem có thể ăn được vào bữa cơm Tất niên hoặc sáng mùng 1, sau khi nem được lên men và chín trong khoảng 2-3 ngày. Nem chỉ ăn được khi thịt hoàn toàn chín và vừa đủ độ chua để cảm nhận được hương vị chua thanh, bùi béo và thơm mùi thính rang.

“Hương vị của món nem thính luôn là một phần ký ức về bữa cơm sum vầy của mỗi thành viên trong gia đình tôi. Khi ăn kèm lá hành, lá đinh lăng và lá sung chấm cùng tương ớt hoặc nước mắm, thịt trong nem sẽ dậy mùi và ngon miệng hơn” - anh Dũng chia sẻ.

Nem thính Thanh Hóa không chỉ là món ăn dân dã mà còn là lát cắt văn hóa phản ánh nếp sống mộc mạc và sự khéo léo của con người xứ Thanh. Từ bì heo, thính gạo đến lá sung ăn kèm, mỗi thành phần đều gợi nhớ phong vị làng quê và ký ức của những buổi tụ họp gia đình. Trong các dịp sum họp hay cỗ bàn, đĩa nem thính trở thành cầu nối gắn kết cộng đồng, thể hiện sự hiếu khách và bản sắc ẩm thực đậm đà của vùng đất này.