Nhút Thanh Chương, tương Nam Đà

2013-03-17 21:42:06

(Sóng Trẻ)

Dù đi xa, luôn nhớ mãi câu ca

Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn

Nhút Thanh Chương

Nghệ An quê tôi không chỉ “Đường vô xứ Nghệ quanh quanh/ Non xanh nước biếc như tranh họa đồ”, mà còn nổi tiếng với những món ăn dân dã đậm đà bản sắc địa phương, trong đó có hai món mang đậm hồn quê xứ Nghệ đã đi vào câu ca là “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”.

Thanh Chương và Nam Đàn là hai vùng quê, hai huyện kề nhau nằm ven dòng sông Lam hiền hòa, thơ mộng. Đây là những vùng quê giàu truyền thống cách mạng, là một trong những cái nôi của phong trào Xô viết Nghệ Tĩnh (1930 - 1931). Người dân ở đây bao đời nay có đức tính cần cù, chắt chiu, thông minh, hiếu học, sâu nặng nghĩa tình.

Nhắc đến Thanh Chương, những người con xứ Nghệ đi học, đi làm xa thường nhớ tới hương vị chua chua, ngọt ngọt của món nhút. Đây là món ăn thơm nn đậm đà, song lại rất dễ làm.

Nhút được người nông dân nơi đây làm từ những trái mít xanh. Ở quê tôi, vườn nhà nào cũng có độ mươi cây mít giống quả to, khi chín tỏa mùi thơm lừng. Vì trồng nhiều nên cứ đến mùa mít chín, nhà nào nhà nấy ăn không hết và bà con đã sáng tạo ra món nhút.

Mít dùng làm nhút thường là mít xanh, gọt hết lớp vỏ gai bên nài, sau đó dùng cái cọc vót nhọn một đầu cắm sâu vào cùi quả mít. Người làm một tay cầm giữ cọc, tay kia dùng dao băm ngang dọc xung quanh cho trái mít bị tữa ra thành nhiều mảnh nhỏ. Băm xong cho vào chum (vãi), rắc muối vào trộn đều, có thể cho thêm ít trái ớt tươi vào muối cùng, rồi nước đun sôi để nguội vào ở mức xâm xấp. Cuối cùng, dùng cái vỉ tre chặn đá lên nén nhút xuống, xong đậy nắp lại ngăn không cho gió vào làm nhút thâm đen.

ece93f1b1_4ceba5bafe980acdf5f7bfa116db3223_38863897.mit2.jpg

Nhút Thanh Chương (nguồn internet)

Nhút muối trong khoảng dăm ba ngày là dùng được. Có thể ăn nhút dưới dạng vắt khô nước rồi chấm với tương hoặc nước mắm. Cầu kỳ hơn thì cho thêm lạc rang giã nhỏ trộn với lộc thơm và gia vị làm thành món nộm nhút ăn rất thơm bùi. Cũng có thể dùng nhút để nấu canh chua. Dù dùng dưới hình thức nào thì nhút cũng có vị chua nhẹ nhàng và vị thơm bùi từ nhân hạt mít, tất cả quyện thành một hương vị rất đặc trưng.

Nhút chủ yếu làm từ mít xanh, nhưng người dân quê tôi còn tận dụng làm từ xơ mít chín sau khi đã ăn hết múi. Xơ được lọc hết vỏ rồi cho vào muối như muối nhút mít xanh, song thời gian muối nhanh hơn và nếu để lâu ngày thì nó sẽ chua hơn nhút mít xanh. Nhút mít chín nếu vắt ra chấm với nước tương sẽ cho vị ngọt và hương thơm của mít chín.

Nhút được người dân quê tôi xem như thứ thức ăn thay rau. Nhất là vào những tháng ngày giông bão làm mít xanh rơi rụng nhiều. Người dân ra vườn nhặt về băm làm nhút nhằm chống chọi với thời điểm "gạo chợ nước sông", mất mùa đói kém.

Tương Nam Đàn

Nếu Thanh Chương có món nhút mít thì huyện Nam Đàn kề bên có món tương cũng đặc sắc không kém. Nhút Thanh Chương chấm với tương Nam Đàn rất hợp, làm tăng thêm vị đậm đà. Tương được dùng làm nước chấm và gia vị thay cho nước mắm, dùng để chấm rau luộc, nhưng nếu dùng để chấm nhút thì trở thành món ăn khoái khẩu mà không một thứ nước chấm nào thích hợp hơn.

321846f2e_77c7463eef8ad2_38863894.1307330121tuongnamdan1.jpg

Tương Nam Đàn (nguồn: internet)

Tương Nam Đàn được người dân quê tôi chế biến khá công phu. Hai nguyên liệu cơ bản dùng làm tương là gạo nếp và đậu nành, tùy theo nhu cầu sử dụng mà điều chỉnh tỷ lệ.

Gạo nếp được nấu thành cơm cho ra mẹt, phủ lên lớp lá nhãn rồi đem ra phơi nài trời nắng trong vài ngày cho đến lúc vạch lớp lá nhãn ra thấy cơm xuất hiện những đốm mốc xanh, đỏ thì cho vào chum, hòa cùng nước sôi nguội rồi cho muối vào (muốn tương dùng được lâu thì người ta cho nhiều muối).

Đậu tương (đậu nành) được rang ủ giòn, đem giã vỡ làm đôi rồi cho vào cùng. Theo kinh nghiệm của các cụ cao niên thì để tương thơm nn nhất, nguồn nước dùng làm tương phải là nước mưa, hoặc nước giữa dòng sông Lam lấy lúc tinh mơ vì đó là thời điểm tinh khí đất trời thiên nhiên được kết tụ nguyên vẹn nhất.

Các hũ tương được đậy kín, đem phơi nài trời khoảng mươi ngày đêm là có thể múc ra cho thêm gia vị vào làm thành thứ nước chấm thơm nn tuyệt hảo. Đặc biệt là dùng chấm nhút và ngọn rau khoai lang luộc ăn với cơm gạo mới.

Trước đây, cuộc sống còn nhiều khó khăn nên ở vùng quê Thanh Chương, Nam Đàn hầu như nhà nào cũng có một vài hũ tương đặt ở trước sân hoặc trong vườn.

Ngày nay, người dân quê tôi vẫn giữ nếp sống thanh đạm. Tôi đi công tác xa, lâu năm mới có dịp về quê, thấy nhiều gia đình vẫn lưu giữ được món "đặc sản" truyền thống quê mình, vẫn làm tương và nhút để dùng.

Đặc biệt, người dân đã biết làm cho thứ "đặc sản" quê mình trở thành thương hiệu hàng hóa uy tín trên thị trường. Nếu có dịp về Nam Đàn, bạn sẽ thấy hai bên đường lớn bày bán nhiều can tương. Khách thập phương về thăm quê Bác, khi dừng chân ăn cơm thường được chủ quán "khuyến mãi" đặc sản nhút mít.

Ở xa quê, nhưng mỗi mùa bão lụt, tôi lại da diết nhớ dáng cha hao gầy với mái tóc pha sương đội nón ra vườn nhặt những trái mít xanh rụng rơi về làm nhút. Nhớ dáng mẹ phơ phơ tóc trắng với tấm lưng còng còm cõi đang đong nếp và rang đậu nấu tương.

Bùi Hồng Mạnh

Lớp Báo chí K31B

Học viện Chính trị