Hành trình phở trở thành 'Di sản văn hóa phi vật thể'

(Sóng trẻ) - Từ những ngày đầu xuất hiện, phở là món ăn đường phố phổ biến với tầng lớp lao động. Dần dần, món ăn đường phố ngày nào là niềm tự hào của ẩm thực Việt với bạn bè thế giới. Mới đây, Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội - Đỗ Đình Hồng cho biết: Hà Nội đang xây dựng hồ sơ đề nghị nghề phở ở Thủ đô là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Nếu Phở được ghi danh, điều đó có ý nghĩa và giá trị hết sức tích cực.

“Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội…”

Phở Hà Nội được biết đến đầu tiên qua những gánh hàng rong. Những gánh phở đi qua từng con phố nhỏ Hà Nội, len lỏi vào từng ngõ ngách cùng với tiếng rao vặt đã đem đến nét đẹp của một Hà Thành rất xưa. Hiện nay, những gánh phở như này không còn nhiều, nhưng giá trị và hương vị của phở Hà Nội vẫn còn đó, không bị phai mờ theo thời gian mà ngày càng có chỗ đứng trong lòng mỗi người dân đất Việt. Phở không chỉ là một món ăn quen thuộc, đó còn là một thói quen, một nếp sống của nhiều người sinh sống ở Hà Nội. Phở có từ bao giờ và ai là người đầu tiên làm ra phở, cho đến giờ vẫn chưa có câu trả lời. Chỉ biết rằng, phở đại diện cho nét đẹp văn hoá ẩm thực Việt, là tinh hoa hội tụ, nâng tầm vị thế ẩm thực Việt trên đấu trường quốc tế.

Theo chân chúng tôi đến quán Phở Vui nằm ở số 25 phố Hàng Giầy, con phố nhỏ nhưng luôn tấp nập người qua lại. Quán tuy nhỏ nhưng lượt khách ra vào khá đều đặn, đứng bếp chính là cô Vũ Thị Thuận, con gái ông Vui, mở quán phở ngót nghét cũng hơn 40 năm. Khi nhắc về ngày xưa với chúng tôi, cô bật cười hoài niệm, rằng ngày xưa phở chỉ được bán trên những gánh hàng rong. Người bán sẽ gánh chúng ra vỉa hè để bán; một bên quang gánh đựng bát, thìa, đũa, bánh phở. Bên kia thì đựng nồi nước nóng hổi, tảng thịt bò luộc chín khoảng 2kg được treo bằng lạt ở phía trên. Nước dùng phở Hà Nội xưa được ninh tới 10 tiếng và đậm mùi hương của quế, thảo quả và hoa hồi. Các gia vị này đều sẽ được nướng lên trước khi nấu, làm nên mùi hương đặc trưng của phở mà lại không bị nồng. Bên cạnh những nguyên liệu truyền thống được giữ lại thì người nấu còn có thể thêm vào các gia vị như mì chính, hạt nêm, nhưng đồng thời cũng gia giảm hoa hồi, quế, thảo quả.

Hơn 40 năm hình thành, gìn giữ và phát triển, thương hiệu phở Vui đã trở thành thói quen của nhiều người Hà Nội không chỉ bởi hương vị nước dùng với mùi thơm cay nhẹ của gừng tươi, thịt bò mềm thơm, bánh phở dẻo dai mềm mà còn bởi sự tận tâm, nhiệt huyết của các thế hệ con - cháu nhà cụ Vui.

Nhắc đến nghề nấu phở học lại từ bố, cô Thuận cho biết, suốt nhiều năm theo nghề, gần như không ngày nào là bếp lửa ninh xương bò nhà mình ngừng cháy. Công việc bán phở vốn vô cùng vất vả vì phải thức khuya, dậy sớm nhưng cô Thuận luôn cảm thấy hạnh phúc vì đã được làm công việc mà mình vốn yêu thích từ khi còn nhỏ. Nhiều năm trôi qua nhưng quán phở này vẫn giữ được hương vị trọn vẹn. Có lẽ cái tên “phở Vui” là mong muốn của quán khi hàng ngày tỉ mẩn nấu ra những bát phở ngon bốc khói nghi ngút làm vui lòng thực khách.

Cha truyền con nối, yêu nghề là vậy, nhưng cô Thuận luôn tươi cười với chúng tôi rằng, ai muốn học nghề cứ đến tìm cô: “Tôi rất là thích, rất mừng vì cái nghề của mình được truyền lại cho mọi người. Thường thường hàng ăn người trẻ thấy vất vả sẽ không thích, các bạn trẻ bây giờ cũng thích việc văn phòng hay quay phim chụp ảnh, nó nhàn, nó sạch sẽ hơn. Hàng ăn thì thường dầu mỡ, thức khuya dậy sớm bọn trẻ không thích. Thế nhưng mà bạn nào thích tôi vẫn sẵn sàng truyền nghề cho, tôi rất sẵn sàng".

Là người dân gốc Hà Nội, gắn bó ở mảnh đất này từ nhỏ, đối với một thực khách của Phở Vui như cô Hoa, dù đi đâu làm gì, hạnh phúc nhất là được quay trở lại Hà Nội, ăn một bát phở nóng cùng một đĩa quẩy giòn vào mỗi buổi sáng: “Tôi rất là mừng và phấn khởi vì Việt Nam mình có món phở rất chất lượng, được nhiều người yêu thích, đặc biệt là bạn bè Quốc tế. Đối với tôi thì đi đâu về đâu tôi cũng luôn nhớ món phở Hà Nội. Và đặc biệt là quán phở Vui ở 25 phố Hàng Giầy, Hà Nội. Hương vị rất đặc biệt, không thể nào quên”

Miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chính

Từ một món ăn đặc trưng mang hương vị Hà Thành, theo bước chân của người Hà Nội nói riêng, người Việt nói chung đi muôn nơi, phở có mặt trên mọi ngóc ngách con phố của thủ đô, cũng có mặt tại nhiều nước trên thế giới và được nhiều bạn bè quốc tế tiếp nhận là món ăn ngon, hấp dẫn. Cuộc sống càng hiện đại, con người luôn sáng tạo để chế biến những món ăn ngon, hợp với văn hóa ẩm thực trong nước và thế giới, nhưng phở Hà Nội vẫn luôn là sự lựa chọn tin cậy đối với những người dân Hà thành và du khách đặt chân đến Hà Nội.

Harry Brown - một du khách nước ngoài yêu thích ẩm thực Việt Nam chia sẻ: “Nhắc tới ẩm thực Hà Nội, tôi nghĩ ngay tới phở, hương vị nước dùng của phở rất độc đáo. Không chỉ ở Hà Nội, khi về tới quê nhà của tôi - Melbourne, tôi cũng tìm ăn phở tại các hàng quán rất nhiều”.

Với hương vị đặc trưng và sự kết hợp tinh tế từ nguyên liệu, phở trở thành biểu tượng ẩm thực được công nhận và yêu thích bởi nhiều người trên khắp thế giới. Phở đã khẳng định vị thế của mình trong các bảng xếp hạng ẩm thực trên thế giới, vượt qua biên giới địa lý và trở thành một biểu tượng ẩm thực toàn cầu.

CNN Travel bầu chọn phở là một trong 20 món ngon nhất thế giới. Lonely Planet - một tờ báo du lịch nổi tiếng, xếp phở Việt Nam vào danh sách 10 món ăn phải thử trong cuộc đời. The Guardian - một tờ báo Anh Quốc, đã mô tả phở là "một trong những món ăn ngon nhất trên Trái Đất". Phở Bát Đàn (Hà Nội) được tờ The New York Times gọi rằng "là một trong những ẩm thực đặc sản tuyệt vời nhất của Việt Nam".

Những đánh giá tích cực ấy chính là minh chứng rõ ràng nhất về một món ăn có ý nghĩa biểu tượng văn hóa như phở. Hành trình ghi dấu ấn khó phai trong bản đồ văn hoá ẩm thực Việt Nam và quốc tế ấy khiến mỗi ai cũng không thể phủ nhận rằng phở và nghề phở cần được tôn vinh. Bởi vậy, Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội năm 2023 được kỳ vọng là sự kiện xây dựng và khai thác thương hiệu phở. 

Theo Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao TP Hà Nội - Đỗ Đình Hồng: “Sở đang xây dựng hồ sơ đề nghị nghề nấu phở ở Hà Nội là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, tiến tới Hà Nội sẽ phối hợp với các tỉnh, thành phố xây dựng hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh nghề nấu phở Việt Nam là Di sản văn hoá phi vật thể thế giới”.

Khi phở được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể, điều đó mang ý nghĩa quan trọng và có những tác động sâu sắc đánh dấu một bước ngoặt trong việc gìn giữ và tôn vinh ẩm thực Việt Nam. Sự công nhận này không chỉ đơn thuần là việc xác định giá trị của món ăn truyền thống, mà còn là sự thừa nhận về vai trò văn hóa to lớn mà phở đã đóng góp vào cuộc sống hàng ngày và nhận thức của con người.

TS. Nguyễn Tri Phương  -  Giảng viên khoa Di sản văn hóa Trường Đại học văn hóa Hà Nội cho rằng: “Nếu phở được ghi danh vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia điều đó có ý nghĩa và giá trị hết sức tích cực; đối với văn hóa, sẽ góp phần bảo tồn và phát huy được giá trị văn hóa ẩm thực của Phở. Thứ hai, việc được ghi danh vào danh mục đồng nghĩa với việc chúng ta có cơ hội nhiều hơn để quan tâm bảo tồn (như đầu tư kinh phí nghiên cứu, sưu tầm, đánh giá giá trị, tuyên truyền quảng bá cho nghề Phở). Cuối cùng là đối với du lịch, việc ghi danh nghề Phở sẽ góp phần khẳng định giá trị của món ăn dân giã mà rất nổi tiếng này, có điều kiện để quảng bá đối với bạn bè quốc tế”.

Công nhận phở là di sản văn hóa phi vật thể là một sự công nhận xứng đáng cho giá trị văn hóa và ẩm thực của Việt Nam, và là một lời gọi để duy trì, bảo tồn và phát triển món ăn đặc trưng này trong tương lai.

Dù vẫn còn nhiều khó khăn nằm ở việc thẩm định phở khi phở đang bị lai tạp và biến đổi khá nhiều. Phở nay phần nhiều không giữ nguyên vẹn đặc trưng của phở bò truyền thống, nhiều loại phở đã xuất hiện như: Phở gà, phở chay, phở cuốn, phở xào, phở ăn liền để đáp ứng mọi nhu cầu của thực khách; người nước ngoài có thể ăn những món hoàn toàn xa lạ dưới cái mác “di sản Việt” và ngộ nhận về giá trị của nó.

Chính vì thế, để phở Việt trở thành di sản cấp Quốc gia và xa hơn nữa, đó không chỉ là câu chuyện của giới nghiên cứu hay các nhà quản lý. Sự đồng thuận và góp sức từ các nhà hàng, các nghệ nhân cũng là yếu tố quyết định. Bởi chính họ hằng ngày vẫn mang đến cho thực khách những bát phở Việt, mỗi ngày cố gắng duy trì chất lượng và thương hiệu của món ăn này.

Đánh giá phở là di sản văn hóa không chỉ đơn thuần là sự ghi nhận một món ăn, mà đó còn là việc thể hiện một biểu tượng tinh thần của người Việt Nam. Giống như nhà văn Nguyễn Tuân từng viết trong một tùy bút về phở rằng, phở là “một miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chính”.