Giò chả Ước Lễ - Trăm năm mộc mạc mang hồn quê Việt

(Sóng trẻ) - Làng Ước Lễ tồn tại cách đây gần 500 năm, nổi tiếng với nghề làm giò chả truyền thống. Sự phát triển của nghề làm giò chả tại Ước Lễ cho đến nay vẫn gắn liền với câu tục ngữ ca dao “Khéo thì thợ may, vụng tay chày cối”.

500 năm gắn bó với nghề giò chả

Đi về phía Tây nam Hà Nội hơn 30km, Làng Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, nay thuộc Hà Nội. Đây là nơi mang đầy đủ đặc trưng của một làng cổ xứ Bắc. Để vào làng, mọi người phải đi qua cổng làng bằng một chiếc cầu bắc qua lạch nước. Đây là lạch nước ngăn cách giữa làng với làng bên cùng xã. Lạch nước này giống như “đường biên giới” của hai thôn vậy. 

Làng cổ, ăm ắp truyền kỳ, Trưởng thôn Nguyễn Đăng Hùng cho biết, các văn bản cổ cho biết làng có từ thời Mạc, cách đây hơn năm trăm năm. Sắc phong cổ nhất làng có được từ thời vua Tự Đức (1847-1883). Theo truyền miệng, thời nhà Mạc (1527-1592) có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ về xây cổng làng và dạy cho dân làng nghề giò chả. Từ đó cha truyền con nối, nghề giò chả trở thành nghề truyền thống của làng Ước Lễ. Lấy “Ước Lễ” đặt tên làng là để người làng nhắc nhở nhau trong cuộc sống phải luôn giữ lễ.

Sản phẩm truyền thống của làng Ước Lễ là giò lụa và chả quế, cũng là sản phẩm mang lại thương hiệu lâu năm cho làng nghề Ước Lễ. Hiện làng đã phát triển sản phẩm rất đa dạng, phong phú. Giò chả Ước Lễ có mặt ở khắp các địa phương trên cả nước thông qua các xưởng sản xuất tư nhân nhỏ lẻ cũng như công ty sản xuất có quy mô lớn.

Do nghề làm giò chả cần thị trường tiêu thụ những nơi sầm uất, nên người dân làng Ước Lễ đã tỏa đi khắp nơi làm ăn. Người dân Ước Lễ rất tảo tần, chăm chỉ, chịu khó và nơi nào có thể làm ăn được là họ tìm đến để duy trì nghề truyền thống của ông cha để lại bao đời. Và đặc biệt hàng năm, cứ mỗi dịp rằm tháng Giêng, người dân Ước Lễ từ khắp nơi ở Việt Nam lại tụ họp về quê để tảo mộ, tham gia hội làng, tôn vinh Thành Hoàng làng cũng như ông tổ nghề. 

Tỉ mỉ, khắt khe trong từng công đoạn

Bí quyết để làm ra những cây giò, phên chả ngon của làng Ước Lễ  nằm ở khâu nguyên liệu. Nguyên liệu thịt lợn làm giò phải lấy loại thịt mông, phải là thịt tươi, sờ tay vào còn nóng, có nhựa, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của người thái thì thịt mới ngon. Trong nghề làm giò chả ở Ước Lễ, người ta cũng quy định rất rõ ràng về quy luật âm dương, thịt phần âm (nạc) nhiều sẽ làm giò, thịt phần dương (mỡ) nhiều sẽ làm chả. 

Theo các nghệ nhân của làng Ước Lễ, công đoạn làm giò gồm 3 khâu: lọc, xay, gói. Người làm giò phải đi mua thịt từ sáng sớm vào khoảng 1-2 giờ sáng. Thịt mông dẻo sẽ dùng để làm giò. Khi lọc thịt thái thành từng miếng nhỏ, lọc hết gân thịt chỉ lấy phần thịt nạc để mặt giò đẹp. Sau đó cho mỡ, đá, gia vị theo tỉ lệ nhất định rồi xay. Khi xay điều chỉnh mức độ cho phù hợp. Tiếp đó, sau khi xay theo thời gian nhất định, cho mắm vào rồi xay tiếp… Ngoài chọn thịt lợn ngon, nước mắm cũng là một nguyên liệu quan trọng bởi nó sẽ làm dậy mùi thơm của giò, chả. Đặc biệt, người làm giò cần phải có kỹ thuật mắt trong quá trình xay, nhìn vào sự đổi màu của thịt để cho gia vị vào đúng lúc mới tạo nên hương vị cho miếng giò, chả được.

Chia sẻ với PV, một nghệ nhân làm giò cho biết: “Trước kia, làm giò chả bằng tay, người làng vẫn truyền những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Đến những năm 1990, người dân chuyển dần sang làm bằng máy”.  Sức lao động được giải phóng, nhưng dân làng vẫn giữ cách làm truyền thống, đó là gói giò bằng lá chuối, để giò thơm ngon, dậy mùi, không như cách làm giò công nghiệp gói bằng ống nhôm. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Lớp áo lá “mớ ba mớ bảy” ấy tôn thêm hương sắc cho giò lụa. Cuộn thật chặt, cuốn bẻ hai đầu để nước không vào. Giò gói xong đem thả ngay vào nồi nước sôi mà luộc, tùy theo cỡ giò mà có thời gian vớt thích hợp. Khi ăn, giò vẫn mang màu sắc của thịt, có mùi thơm của thịt, nước mắm kết hợp mùi lá chuối; khi thái thấy các lỗ hút trạch lỗ rỗ thì mới đạt.

Cách làm chả quế còn cầu kỳ hơn. Thịt nạc xay nhuyễn, trộn với mỡ khổ thái hạt lựu, quế chi và các gia vị khác. Tiếp theo lấy ống bương phết lớp mỡ xung quanh rồi đắp một lớp thịt mỏng lên, sao cho dính mà không chảy xệ, xong xuôi trải lên bếp than hoa hồng rực, đợi se qua rồi phết lên đợt thứ hai, rồi phết lớp thịt nạc giã nhuyễn lên trên cùng. Khi phết phải đều tay sao cho thịt dính đều trên ống mà không bị chảy. Khi nướng phải xoa đều liên tục để chả không bị cháy. Cuối cùng thoa nước hoa hiên pha chút mật ong lên mặt chả quế. Quay cho đến khi thịt và hương quế hòa quyện làm một. Miếng chả thành phẩm phải có vỏ vàng ruộm, ăn vào có vị ngọt giòn, thơm cay hấp dẫn của quế chi, thơm ngọt của mật ong…Mỗi ống chả như thế chỉ được 2-3kg chả. Chả quế xưa làm ra, chỉ bán trong ngày, không bao giờ để qua ngày vì như vậy sẽ làm mất hết hương vị của chả.

Giữ gìn bảo vệ thương hiệu “hòa lẫn nhưng không hòa tan” 

Giò chả luôn là một trong những món ăn thân thuộc nhất đối với mâm cơm của gia đình người Việt. Hiện nay, rất nhiều người muốn thưởng thức món giò chả chuẩn hương vị truyền thống nhưng lại không biết mua ở địa chỉ uy tín nào. Hiểu được điều đó, làng nghề truyền thống giò chả Ước Lễ đã và đang tự tin phân phối sản phẩm với mạng lưới rộng để đem đến cho tất cả khách hàng món giò đậm hương vị truyền thống.

Chia sẻ với chúng tôi tại buổi trò chuyện, chị Hương khẳng định yếu tố làm nên thương hiệu giò Ước Lễ không chỉ nằm ở sự thơm ngon, an toàn vượt trội mà còn từ chiều dài lịch sử hàng trăm năm không ngừng mày mò, tìm kiếm để món ăn này ngày càng ngon hơn. Giò chả là món ăn được coi là tinh hoa của ẩm thực Hà thành bởi qua bàn tay khéo léo của người nội trợ, những thực phẩm đời thường, gần gũi bỗng trở thành món mĩ vị. Ngoài ra, khi ai tới làng Ước Lễ  thăm quan, tìm hiểu, rất khó để họ có thể cưỡng lại mùi thơm của các sản phẩm giò chả nơi đây.

Trước kia, làng Ước Lễ chỉ có hai loại là giò lụa và chả lụa. Tuy nhiên hiện nay  nhu cầu người mua ngày càng tăng với các mục đích đa dạng như biếu (tặng) món quà cho người thân, bạn bè; ăn uống trong ngày thường và ngày Tết cổ truyền. Đồng thời, xã hội hiện đại nhiều người sành ăn, đòi hỏi các món giò chả phải thay đổi nên hiện có tới 25 món giò chả khác nhau và mỗi ngày cơ sở sản xuất từ 1 tấn, cao điểm dịp Tết Nguyên Đán xuất 3 tấn trong một ngày.

Giò chả luôn là một trong những món ăn không thể thiếu trong mỗi dịp lễ Tết của người Việt. Đặc biệt, đối với những người con Hà Nội, giò chả truyền thống Ước Lễ đã trở thành một món ăn đặc biệt quen thuộc, mang đậm giá trị cả về mặt vật chất lẫn tinh thần. Bởi vậy, dịp cuối năm là thời điểm lượng giò chả hàng ngày được xuất đi rất nhiều khắp các nơi theo mọi hình thức, từ đường biển, đường bộ, hàng không đi các tỉnh miền nam, Cần Thơ, Lào, Trung Quốc, Campuchia.. để phục vụ tết Nguyên đán.

Do đặc thù của nghề nên hàng chục năm qua, người dân nơi đây đã mang nghề truyền thống vượt ra khỏi cánh cổng làng để phục vụ nhu cầu ẩm thực ngày càng cao của người dân trên khắp mọi miền Đất nước. Bởi nếu đặt cơ sở sản xuất tại làng thì không chỉ bị hạn chế về nguồn nguyên liệu đầu vào mà chi phí vận chuyển sản phẩm đi nơi khác tiêu thụ cũng sẽ bị tăng lên rất nhiều. Vì vậy người Ước Lễ thường ly hương để sản xuất giò chả tại những nơi mình đặt chân đến làm ăn sinh sống. Trích “Phóng sự làng nghề giò chả Ước Lễ” - ông Đặng Hữu Bảo, người dân làng Ước Lễ chia sẻ. 

Thế nên dù trong làng hiện nay không còn nhiều hộ sản xuất nhưng chắc chắn nghề truyền thống giò chả Ước Lễ sẽ không bị mai một, thất truyền. Ở Hà Nội, hiện có rất nhiều gia đình Ước Lễ làm giò ở các phố Vọng, phố Huế, phố Lê Văn Hưu, phố Trần Xuân Soạn. Hàng năm, cứ vào rằm tháng Giêng âm lịch, ngày hội của làng, rất đông người dân làng Ước Lễ từ khắp nơi ở trong và ngoài nước lại tụ họp về quê tham gia hội làng, tôn vinh nghề truyền thống của tổ tiên. 

Giò chả Ước Lễ là một món ngon mộc mạc nhưng lại gắn kết cùng cái tâm của người thừa kế nghề gia truyền nhiều đời. Làng nghề đã và đang góp một phần không nhỏ nâng cao giá trị ẩm thực Thủ đô.

Ngày nay trên thị trường xuất hiện nhiều đối thủ cạnh tranh, các doanh nghiệp được mở bán với giá thành rẻ và thay đổi hương vị phù hợp vùng miền để thu hút khách hàng. Tuy nhiên, đối với các sản phẩm của làng nghề cổ truyền nức tiếng, người dân Ước Lễ vẫn luôn đảm bảo chất lượng và giữ hương vị truyền thống đặc trưng. Điều đó giúp các sản phẩm giò chả Ước Lễ tạo dấu ấn riêng biệt khó quên cho thực khách khi thưởng thức, không pha lẫn vào bất kỳ thương hiệu nào khác.

Làng nghề truyền thống giò chả Ước Lễ sẽ luôn mang lại cho khách hàng những món ăn giò chả ngon nhất, mang đậm hương vị quê nhà. Vị ngon của giò chả Ước Lễ sẽ khiến cho người thưởng thức như thấy cả quê hương hiện ra trước mắt mình, nhớ mãi không quên.