Cốm – Nét đẹp đất Hà Thành

2013-08-29 22:28:16

(Sóng Trẻ) - Nghe tiếng rao mời mua cốm vang vọng khắp các con phố Hà Nội, tôi lại hình dung ra những gánh cốm xanh non, thơm ngọt rong rẻo trong từng ngõ nhỏ, phố nhỏ nơi Thủ đô.

Gần 20 năm sinh ra và lớn lên ở Hà Nội là gần 20 năm tôi được thưởng thức những món ăn làm từ cốm: cốm tươi, chè cốm, kem cốm,... nhưng cũng ngần ấy năm tôi chưa biết được cốm – 1 thứ quà của lúa non – được làm ra như thế nào. Ý nghĩ ấy thúc giục tôi phải tìm hiểu cách thức và phương thức làm ra món đặc sản này.

Tôi đến thăm làng cốm Mễ Trì ở Từ Liêm, Hà Nội. 8h30’, tôi có mặt tại nhà chú Tạ Đắc Hùng ở xóm 1, Mễ Trì thượng thì thấy chỉ có 3 cụ bà đang ngồi đợi lúa về nhặt. Còn chú Hùng đã dậy từ sáng sớm đi gặt lúa từ nài đồng về. Bởi lúa cốm phải được gặt từ lúc mờ sớm, khi những bông lúa còn trĩu nặng sương đêm.

Trong lúc cùng đợi lúa về, tôi hỏi cụ bà Nguyễn Thị Rạnh (76 tuổi) rằng “Vì sao bà vẫn đi nhặt lúa ở tuổi này?”, thì bà nói “Đó là công việc duy nhất bà có thể làm cái tuổi gần đất xa trời này. Ngồi nhặt lúa cốm cũng là lao động, là vui chơi tuổi già.”

Niềm vui lao động của các cụ bà.

Để biến hạt thóc thành hạt cốm thơm dẻo còn phải trải qua 1 số công đoạn khác. Đầu tiên là đãi thóc. Thóc được đưa vào một cái chậu lớn đầy nước để lọc. Những hạt có nhân sữa bên trong nặng sẽ chìm xuống dưới đáy chậu, còn những hạt thóc bị lép sẽ nổi lên mặt nước. Tiếp theo là công đoạn quan trọng nhất, yêu cầu sự tỉ mỉ, khéo léo của người thợ làm cốm đó là rang. Cũng rang bằng chảo nhưng loại chảo để rang cốm phải lớn, mỗi mẻ chứa 30kg thóc. Lò phải xây thật to, chắc chắn và lửa cũng phải luôn được đảm bảo cung cấp lượng nhiệt lớn cho mẻ cốm.

Hiện nay, việc làm cốm đã được hiện đại hóa rất nhiều. Từ việc máy lúa, rang cốm, xay cốm và giã cốm đều được sử dụng máy móc. Còn trước kia, người thợ rang cốm phải dùng 1 cây gậy dài, ngồi bên cạnh lò và tay thì đảo liên tục, chân đùn củi vào lò. Cứ thóc khô lại được tưới nước thêm. Sau 3,4 lần tưới như vậy thì thóc sẽ chín khô và đó cũng là lúc thóc được đưa ra khỏi lò rang. Khoảng 10’ sau, thóc nguội bớt sẽ được đưa vào cối lức và xay tách vỏ trấu. Lúc này, hạt cốm xanh non dần xuất hiện.

Và chỉ còn 1 công đoạn cuối cùng là hoàn tất quá trình sản xuất cốm, chính là sàng. Sàng sảy để những mảnh trấu nhỏ còn sót lại bay ra nài và hạt cốm sạch nn. Nhưng để tăng thêm độ dẻo thơm, độ sóng đều của những hạt cốm, người ta còn phải cho cốm vào giã. Đó chính là lý do vì sao mọi người hay gọi là “cốm lá me”. Bởi hạt cốm càng được giã nhiều lần thì càng mỏng và dẻo.

Cốm thường được thưởng thức cùng với chuối tiêu. Nguồn: Internet

Sáng sớm hôm sau, những mẻ cốm mới sẽ được mang ra chợ bán trên đôi quang gánh của những cô bán cốm. Cốm được gói trong lá sen cho thấy sự sành ăn của người Hà Nội. Khi gói cốm trong lá sen, cốm sẽ được ướp hương sen thơm mát, vị cốm ngọt dịu đem đến cho người thưởng thức một cảm giác khoan khoái của tiết thu se lạnh, bình dị với hương đồng nội cỏ. Chẳng thế mà người ta chỉ thưởng thức cốm những lúc thân nhàn, bên ấm trà xanh và cũng luôn là lựa chọn số 1 cho món quà biếu người thân, gia đình.

Nguyễn Thị Nguyệt Nga

Lớp Phát thanh K31