Cốm Vòng xưa - nay

2014-04-07 23:59:25

(Sóng trẻ) - Cốm làng Vòng lưu truyền từ bao đời nay không chỉ đi sâu vào những tác phẩm văn chương như: Cốm (Nguyễn Tuân) hay Một thứ quà của lúa non: Cốm (Thạch Lam)… mà còn trở thành nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Hà Thành.

Truyền thuyết kể rằng: “Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúc còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng rất hấp dẫn, người làng Vòng thường làm ăn chơi mỗi mùa thu đến". Làng Vòng (thôn Hậu) cách trung tâm Thành phố Hà Nội 5 – 6 km, nay là phường Dịch Vọng Hậu, Quận Cầu Giấy, Hà Nội nổi tiếng với đặc sản này.

Cứ mỗi độ thu về, ta vẫn thấy những cụ già ngồi bán cốm trước cổng Đình Làng Hậu. Người mua đông, khách thập phương xa gần tìm đến những nhà bán cốm gia truyền đặt mua nguyên liệu nn nhất về làm xôi, bánh, chè cốm hoặc làm thức quà tặng dân dã mà độc đáo.

Khác với những loại cốm ở các vùng miền khác, người làng Vòng có bí quyết gia truyền riêng. Một tài liệu cho hay về cách thức làm cốm: Có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm nn đặc biệt. Lúa gặt về tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi, và chảo rang thường bằng gang đúc. Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc", tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.

Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng 5 kg vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân loại thành 3 loại: cốm rót, cốm non và cốm đầu nia, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối.

Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá, và buộc bằng rơm nếp màu xanh trước khi đưa đến tay người tiêu dùng. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc; lớp nài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. Cốm gói trong lá khoai ráy màu xanh non. Để làm ra loại cốm nn không hề đơn giản, các công đoạn hết sức tỉ mỉ, đòi hỏi sự khéo léo, biết chọn lọc của người làng nghề. Không chỉ vậy, thú vui tao nhã một thời của người Hà Thành là ăn kèm với chuối hoặc trà xanh.

Cốm Vòng được gói với lá khoai ráy

Thế nhưng, giống như bao nghề truyền thống khác nghề cốm làng Vòng ngày nay đã dần bị phôi pha. Một người bán hàng trên đường Xuân Thủy – Cầu Giấy mà mọi người vẫn biết tới với tên “cô Duyên – làng Vòng”, cho biết: “Cốm phẩm màu thường xanh bắt mắt hơn còn cốm thật thường chỉ có màu xanh nâu nâu. Cốm phẩm màu giá thành cũng rẻ hơn cốm bác bán. Gía trong mùa từ 150 đến 180.000 đồng/kg. Thời điểm chưa tới vụ thì giá đắt hơn là 250.000 đồng/kg. Cũng vì cốm gia truyền giá thành cao trong khi cốm phẩm màu vừa rẻ, vừa bắt mắt nên nghề này hiện nay còn rất ít gia đình làm nghề gia truyền. Hiện trong làng chỉ còn gần 20 hộ giữ được nghề thôi. Vào ngày mùa người bán cốm cũng đông hơn, họ hay ngồi trước cổng đình làng Hậu và dọc đường Xuân Thủy này. Vào mùa cốm nhà Bác có lúc được hàng tấn chuyên bán buôn, bán đổ cho các khách sạn, đám cưới, họ rất chuộng Cốm Vòng”.

“Cô Duyên – làng Vòng” thường bán cốm tại đường Xuân Thủy, Cầu Giấy

Làng Vòng nay đã khác xưa. Thay vì những con đường làng quanh co cùng với món nghề gia truyền thì nay là những tòa nhà cao tầng, buôn bán san sát, người bán cốm cũng ít dần. Cốm ngày nay trở thành cốm thị trường, chất lượng cốm đi xuống. Nhờ công nghệ cao nên không còn việc sàng lọc từng hạt cốm, cốm có màu xanh bắt mắt bởi phẩm màu, không còn đậm mùi lúa nếp. Điều này khiến người tiêu dùng lo ngại về chất lượng cũng như hương vị của nó.

Cốm làng Vòng hay bất cứ một món ăn gia truyền nào đều là chắt lọc từ những tinh hoa văn hóa ẩm thực. Một ngày nào đó những giá trị này sẽ biến mất theo thời gian nếu như chúng ta không phát huy văn hóa ẩm thực của nó. Con cháu và người đời sau của chúng ta sẽ không hay biết tới một món nn, một làng nghề từng xuất hiện ở chốn Hà Thành xưa cũ, một nét đẹp xuất phát từ nền nông nghiệp lúa nước.

Phạm Thị Việt Hương
Báo Ảnh K32