Nức tiếng nước mắm Ba Làng

2016-05-20 16:30:54

(Sóng trẻ)-Nói đến nước mắm Ba Làng là nói đến một thứ sản vật truyền thống lâu đời của người dân huyện Tĩnh Gia (Thanh Hoá). Nước mắm Ba Làng được sản xuất theo phương pháp truyền thống, không dùng chất điều vị hay bảo quản nên giữ được mùi thơm đặc trưng và vị ngọt bùi từ nước cốt cá biển tươi.

Theo những bậc cao niên trong làng kể lại thì nghề làm mắm có từ rất xa xưa. Do cá đánh bắt được nhiều không dùng hết nên ngư dân cổ đã nghĩ ra cách muối cá để dành, và tinh túy của cá muối là thứ nước chấm vàng óng, đặc sánh và thơm lừng mà bà con gọi là nước mắm chắt.

Nước mắm Ba Làng có thương hiệu từ những năm 1920

Với vị trí địa lí thuận lợi trên bến dưới thuyền, hải sản đánh bắt được chuyển ngay về bến cá, phân loại và chế biến. Muốn làm mắm nn, cá được chọn không cần to, nhưng bắt buộc phải tươi để giữ được vị ngọt đặc trưng. Kỹ càng trong tuyển chọn nguyên liệu chế biến nên nước mắm Ba Làng có vị đặc biệt, đậm đà khó nơi nào sánh được.

Quy trình làm nước mắm chắt Ba Làng cầu kỳ , tỉ mẩn từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu làm sạch các dụng cụ chế biến. Cá phải được rửa sạch, để ráo nước, dụng cụ muối cá, chum, bể ủ cá phải sạch sẽ đảm bảo khi muối, cá sẽ không bị thối. Cá nguyên liệu dùng ủ mắm thường là loại cá cơm được đánh bắt ở biển Thanh Hóa vào mùa muộn hơn các tỉnh phía Nam (thường tháng 3-tháng 5 âm lịch).

Các chum mắm được gài nén phơi nắng từ 12 - 15 tháng

Cá được xếp vào bể 2 cấp, cứ 1 lớp cá lại cho 1 lớp muối theo tỉ lệ cá/muối từ 4/1 theo phương pháp truyền thống. Vừa gài nén vừa đánh khuấy và phơi nắng, tập trung vào chừng tháng 5-6 khi mùa nắng gió bắt đầu lên.

Quá trình phơi nắng sẽ làm cho hệ vi sinh vật trong ruột cá hoạt đông và phân giải thịt cá thành các chất đạm đơn giản là các acid amin, peptid. Vì làm theo phương pháp gia truyền nên phải sau 12 đến 15 tháng mới đươc một mẻ. Làm theo phương pháp này tuy năng suất thấp nhưng thời gian dài giúp thịt cá phân giải hoàn toàn thành đạm amin đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng và mùi vị đậm đà của nước mắm Ba Làng, mà ít có loại nước mắm nào trên thị trường có được.

Thời gian phơi nắng dài giúp thịt cá phân giải hoàn toàn thành đạm

amin

Cô Trần Thị Hằng, chủ một cơ sở sản xuất nước mắm gia truyền có tiếng ở Ba Làng, đóng tại thôn Quang Minh-xã Hải Thanh chia sẻ: “Nước mắm ở Ba làng có vị đặc trưng mà không có loại nước mắm nào có được. Nước mắm ở đây được làm theo phương pháp gia tuyền 2 năm rưỡi, 3 năm mới cho ra nước mắm nên thường hơi mặn nhưng khi nếm sẽ có vị ngọt đậm và đọng ở cuối lưỡi. Muốn thử nước mắm nn hay không thì tốt nhất là chúng ta hảy thử với thịt luộc hay các món ăn truyền thống. Đặc biệt nước mắm cốt phải mặn và có vị hơi tanh của cá và nếu dùng rang thịt, tẩm ướp thì mắm càng dậy mùi cá càng thơm. Thường thì 1 tấn cá sẽ cho ra khoảng 300 lít nước mắm, và quy trình làm mắm rất phức tạp phải trải qua 5 quy trình và phải thật sự có kinh nghiệm và tâm huyết mới làm ra được loại nước mắm nn nhất”

Nước mắm cốt chắt ra có màu hổ phách, nếm có vị hơi mặn nhưng để lại vị ngọt đậm cuối

Với sản lượng khoảng 4 triệu lít/ năm, nước mắm Ba Làng đã có mặt ở hầu khắp các đô thị lớn phía bắc và trở thành một một gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của nhiều gia đình.

Tuy nhiên, các hộ làm nghề nước mắm đơn thuần sản xuất nhỏ lẻ, chưa liên kết tạo thành thương hiệu riêng. Do đó, khâu tiếp cận thị trường của nước mắm Ba Làng còn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm chỉ tiêu thụ bó hẹp trong huyện, và một số tỉnh thành phố phía bắc, chưa mở rộng được sang các thị trường khác.

Khánh Linh

K33-Báo chí Đa phương tiện