Tào phớ An Phú - đặc sản một thời

2016-10-16 13:16:02

(Sóng trẻ) - Biết bao thế hệ người Hà Nội đã quen với đặc sản tào phớ làng An Phú (Nghĩa Đô, Cầu Giấy). Vật đổi sao dời, món ăn dân dã này giờ đây chẳng còn mấy ai hay.

Thức quà bình dị trong lòng phố thị

Tào phớ không phải món ăn chỉ có riêng ở làng An Phú, thế nhưng bao đời nay những thức quà này lại tạo nên thương hiệu cho làng bởi hương vị dân dã rất riêng, khiến ai đã ăn là chẳng thể quên. Bí quyết tạo nét thơm nn, độc đáo nằm ở cách những người dân nơi đây chế biến những món ăn này.

Để làm món tào phớ, công đoạn đầu tiên là phải chọn được đỗ tương giòn mới đạt yêu cầu. Hạt đậu phải được sàng vỏ thật kĩ thì miếng óc đậu mới trắng mịn. Việc đãi vỏ và đem phơi phải thực hiện ngay khi trời có nắng. Sau đó, đỗ được ngâm trong vòng 3 tiếng buổi đêm rồi đem lọc nhiều lần để ra thứ nước đỗ tương trắng mịn. Đem nước này đun sôi rồi lại hớt bọt nhiều lần, cứ thế, miếng tào phớ mềm mịn, trắng tinh ra đời, chỉ cần đặt vào đầu lưỡi là tan trong miệng.

Chị Nhụ, chủ gánh hàng tào phớ đã hơn 20 năm nay ở An Phú cho biết: "Tất cả thạch dùng trong bát đều tự tay làm chứ không dùng đồ có sẵn nài chợ. Phải giã lá cây, tạo thành màu, rồi đun lên để thạch có màu chứ không dùng phẩm. Thạch găng làm từ lá có vị mát và chua chua đặc trưng của lá." Theo chị Nhụ, nước đường để chan vào tào phớ cũng phải đun từ rất lâu, đường mới tan vào có vị ngọt thanh.

Gánh hàng tào phớ của chị Nhụ tại làng An Phú

Chị Nguyễn Thị Phương, Cầu Giấy, Hà Nội chia sẻ: "Mỗi lần đưa con đi học về, tôi đều cho cháu đến quán tào phớ trước cổng làng An Phú ăn vì quán làm chuẩn, mềm và an toàn."

Có tiếng là thế, nhưng những năm gần đây món tào phớ của làng An Phú cũng chẳng còn đủ sức để người dân giữ nghề. Ngày nay, không thiếu những hàng quán "chế biến" thêm mùi vị cho thức quà này, lại có chỗ ngồi rộng rãi mát mẻ, dần dần chẳng còn mấy ai lặn lội về An Phú thưởng thức một bát tào phớ vỉa hè. Địa hình cũng là lý do "cản trở" sự phát triển của món ăn này khi mọi người có xu hướng đổ về những hàng quán trên phố cổ nên qua thời gian, tào phớ An Phú chỉ còn bán được cho người dân khu lân cận. Cực chẳng đã, nài bán trực tiếp ở làng, người dân An Phú đã nghĩ ra cách cho tào phớ lên những thùng xe đem bán rong, nhưng cạnh tranh cũng không lại được với những cửa hàng mặt phố xa xôi.

Những thứ thạch cho trong bát cũng được chế biến thủ công, tỉ mỉ

Nhìn gánh tào phớ, chị Nhụ tâm sự: "Giờ làng có ai làm nghề này đâu, chỉ còn 3, 4 nhà còn nấu tào phớ. Chị thì không có việc mới bám nghề này lâu thế, chồng chị phải làm nghề khác chứ sao trụ được với nghề này”. Quá trình thực hiện thì tốn công mất sức mà chẳng lời lãi bao nhiêu cũng là lí do dân làng không còn mặn mà với nghề này nữa.

Những thứ thạch cho trong bát cũng được chế biến thủ công, tỉ mỉ

Giờ đây, khi cùng ngồi trò chuyện với nhau ở quán nước vỉa hè, những người có tuổi chỉ còn biết hồi tưởng lại nghề xưa, hương vị cũ để làm ba câu chuyện kể cho khách lạ biết về tinh hoa ẩm thực một thời quê hương mình. Đến chính dân làng cũng không biết còn trụ được bao lâu với thứ đặc sản bình dân này và làm cách nào đưa tào phớ An Phú trở về cái thuở vàng son.

Nguyễn Thanh Thảo

Báo chí đa phương tiện K33