Đượm thơm tương Bần giữ trọn hồn quê xứ nhãn

(Sóng trẻ) - Dọc theo quốc lộ 5A, mảnh đất Yên Nhân (phường Mỹ Hào, Hưng Yên) từ lâu đã nức tiếng gần xa bởi thứ nước chấm vàng óng, sánh mịn mang tên tương Bần. Không chỉ đơn thuần là một món gia vị, đó còn là kết tinh của nắng gió và lòng yêu nghề được người dân Phố Hiến xưa gìn giữ qua hàng thế kỷ.

Từ sản vật tiến vua đến thương hiệu của một làng nghề

Làng nghề tương Bần tại thị trấn Bần Yên Nhân (cũ) đã tồn tại hàng trăm năm, gắn với vùng đất màu mỡ ven sông, thuận lợi cho việc trồng đỗ tương và các loại hoa màu. Từ nguồn nguyên liệu sẵn có, người dân địa phương dần hình thành cách làm tương riêng, tạo nên một sản vật mang đậm dấu ấn vùng miền.

Theo các tư liệu và lời kể của người dân địa phương, tương Bần xuất hiện từ khoảng thế kỷ XII đến XIII. Nhờ hương vị đậm đà, màu sắc đẹp và cách chế biến công phu, loại tương này từng được chọn làm sản vật dâng vua. Cùng với nhãn lồng Phố Hiến, tương Bần trở thành một trong những thức quà tiêu biểu làm nên danh tiếng cho vùng đất Hưng Yên.

Từ vị thế của một sản vật quý trong quá khứ, tương Bần dần đi vào đời sống thường nhật của người dân. Trong nhiều gia đình Bắc Bộ, thứ nước chấm vàng nâu sánh mịn ấy gắn với bữa cơm có rau luộc, cà muối, đậu phụ hay các món dân dã quen thuộc. Câu ca dao “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần” cũng khẳng định tương Bần là một trong những đặc sản ẩm thực dân dã, tinh túy nổi tiếng của vùng đồng bằng Bắc Bộ xưa.

Đến đầu thế kỷ XX, tương Bần bắt đầu bước ra khỏi phạm vi làng xóm để trở thành hàng hóa. Người có công lớn trong việc đưa tương Bần đến gần hơn với thị trường là cụ Thân Thị Lựu. Vào khoảng những năm 1935 đến 1940, tận dụng lợi thế nhà nằm ven Quốc lộ 5, cụ đóng chai tương gia đình để bán cho khách bộ hành và người đi đường. Từ đó, thương hiệu “Cự Lẫm” ra đời, được xem là nhãn hiệu tương đầu tiên của làng Bần.

Bên cạnh giá trị lịch sử, tương Bần hiện nay còn giữ vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế địa phương. Làng nghề duy trì hàng chục hộ sản xuất với sản lượng lớn mỗi năm, tạo việc làm cho hàng trăm lao động. Nhiều cơ sở đã xây dựng thương hiệu riêng, đưa sản phẩm vào hệ thống phân phối rộng hơn, góp phần giữ nghề trong bối cảnh đời sống thay đổi.

Tinh túy giọt tương Bần

Để tạo nên một chum tương Bần cần ba nguyên liệu chính là đỗ tương, gạo nếp, muối. Đỗ tương được chọn để làm tương phải là loại đỗ ngon, loại ré, hạt nhỏ, mẩy, ruột vàng. Với gạo, phải chọn loại gạo xát rối, không cần trắng tinh để tương có vị ngọt thoang thoảng. Từ những nguyên liệu đơn giản đó, người thợ phải trải qua quy trình kéo dài từ 3-4 tháng với nhiều công đoạn liên tiếp để có thể làm ra một chum tương ngon.

Công đoạn đầu tiên là chuẩn bị đỗ tương. Đỗ tương sẽ được rang chín, sau đó đem xay thành bột rồi đem ngâm với nước. Ở công đoạn này, phần “cốt” của tương dần hình thành, tạo nên độ bùi cho tương. Kế đến là công đoạn làm mốc. Để làm được mốc, trước hết sẽ cần ngâm gạo 4-5 tiếng, sau đó đem đồ thành xôi. Khi đồ xong, xôi được dàn đều trên các nong tre để đem ủ trong khoảng 3-4 ngày đến khi đạt độ tơi, xốp và chuyển sang mốc hoa cau.

Khi mốc nếp và nước đỗ đạt yêu cầu, người thợ tiến hành trộn hai nguyên liệu này với muối, rồi đưa ra phơi nắng. Những chum tương được xếp dọc sân, hứng trọn ánh nắng trong nhiều tuần. Mỗi ngày, người làm phải mở nắp, khuấy đều để tương “chín” dần. 

Gắn bó với nghề hơn 30 năm, cô Nguyễn Thị Xá (58 tuổi) cho biết công việc diễn ra đều đặn theo vòng quay của từng mẻ tương, hầu như không có ngày nghỉ cố định. “Ngày nào cũng phải mở chum, ngoáy tương, gặp mưa là phải chạy ra đậy ngay, không là hỏng cả mẻ”, cô Xá chia sẻ.

Sản lượng tương vì thế cũng phụ thuộc lớn vào thời tiết. Vào mùa nắng, trung bình mỗi tháng một hộ có thể sản xuất hơn 100 chum, tương đương trên 10.000 lít. Ngược lại, vào mùa lạnh, quá trình lên mốc và ủ tương diễn ra chậm hơn, có khi phải kéo dài đến nửa tháng mới hoàn thành một mẻ. Sự chênh lệch này khiến nghề làm tương khó duy trì nhịp sản xuất ổn định quanh năm.

Trong bối cảnh thị trường ngày càng đa dạng với sự cạnh tranh của các sản phẩm nước chấm công nghiệp, nhiều hộ sản xuất tương Bần đã chủ động điều chỉnh phương thức kinh doanh, từ cải tiến bao bì đến mở rộng kênh phân phối, kết hợp bán trực tiếp và quảng bá trực tuyến. Tuy vậy, cốt lõi nghề vẫn được giữ nguyên khi người thợ vẫn làm tương theo phương thức truyền thống, dựa vào kinh nghiệm và sự tỉ mỉ trong từng công đoạn.

Sự phát triển của thị trường mang đến nhiều cơ hội, đồng thời cũng tạo ra không ít sức ép đối với các làng nghề truyền thống. Trong dòng chảy đó, tương Bần vẫn duy trì được vị thế riêng nhờ hương vị đặc trưng và những giá trị được gìn giữ qua nhiều thế hệ.