Nghề làm cốm - Nét đẹp lâu đời và sự chật vật trong thời đại đô thị hoá

(Sóng trẻ) - Được xếp vào nhóm những nghề truyền thống lâu năm nhất của Hà Thành, nghề làm cốm (Làng Vòng, phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy) là di sản cha truyền con nối để viết tiếp những nếp sinh hoạt, là di sản văn hoá cần được bảo tồn của thủ đô.

Tinh hoa được tạo lên từ đôi tay khéo léo, tỉ mỉ

Trải qua nhiều biến động, thăng trầm, nghề làm cốm Làng Vòng (phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Để làm ra những hạt cốm mẩy, xanh rờn, thơm ngon được gói kỹ bên trong những tấm lá sen, người làm cốm phải bỏ ra nhiều tâm huyết và trải qua bao nhiêu vất vả.

Cô Nguyễn Thị Thảo (sống tại phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy) chia sẻ: “Quy trình để tạo ra một mẻ cốm gồm nhiều công đoạn, từ việc chọn lựa nguyên liệu. Cốm phải được làm từ loại lúa nếp hoa vàng và là loại lúa non, nhưng không nên chọn loại quá non vì sẽ làm cốm bị nát, cũng không nên chọn loại quá già vì cốm sẽ cứng. Lúa mới gặt về phải qua quá trình tuốt lấy thóc. 

Sau khi lấy thóc xong thì sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ các hạt thóc lép. Thóc đãi sạch rồi cho vào chảo rang, quá trình rang phải đảo đều, bếp dùng củi, chảo rang thường bằng gang đúc. Rang khoảng 30 phút, nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc", tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được”

Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội để cho vào máy xay xát loại bỏ vỏ trấu rồi cho vào cối giã, mỗi mẻ trấu thì xúc ra để sảy, sau đó cho vào giã tiếp. Giã một mẻ cốm, mỗi lượt hết khoảng 3 phút. Hiện những người thợ giã cốm bằng máy để giúp tăng cao năng suất. Một mẻ cốm phải qua 7,8 lần giã mới đủ độ mềm, thanh mảnh, dẻo dai. Khi giã phải đảo đều tay từ trên xuống, giã khoảng 7-8 lần thì thêm ít nước cất từ hoa bưởi rồi đựng vào lá sen. 

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng chắc chắn rằng không đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ở làng Vòng. Người làng Vòng làm cốm rất công phu. Ngày nay, nhờ có máy móc nên đỡ sức người (không như ngày xưa giã bằng chân) và thời gian làm cốm cũng tiết kiệm đáng kể. Tuy nhiên, vẫn phải mất 5 tiếng đồng hồ mới hoàn thành một mẻ cốm ưng ý. Dẫu nhịp sống hiện đại đưa nhiều thiết bị cơ khí hóa song hầu hết các công đoạn làm cốm vẫn được tiến hành một cách thủ công, cầu kỳ.

Đau đáu nỗi lo mai một

Nghề cốm nức tiếng là vậy nhưng hẳn là nhiều người không khỏi cảm thấy lạ lẫm vì làng cốm khi xưa nay đã là phố, đường xá tấp nập, ồn ào, người người qua lại đông đúc, những dấu ấn của làng cốm ngày xưa đã theo thời gian dần phai nhoà, nếu không nhờ chiếc cổng với 3 chữ “Làng Cốm Vòng” thì chắc hẳn khó ai nhận ra.

Thay vì những mái đình, những nếp nhà cổ với những con đường thơm mùi rơm rạ vương vấn thì ngày nay, ta không khỏi bị choáng ngợp bởi những ngôi nhà cao tầng mọc san sát và các cửa hàng tiêu dùng hiện đại. 

Chia sẻ về vấn đề này, cô Nguyễn Thị Thảo cho hay “Bây giờ còn khoảng 10 hộ làm cốm, vì họ cho sinh viên thuê được giá, họ không muốn làm vì làm cốm rất vất vả và chia theo đầu người thì thu nhập rất thấp, không bằng cho sinh viên thuê nên họ không làm nữa. Chỉ có gia đình nào yêu nghề, họ mới giữ lại nghề”.

Cùng nỗi trăn trở, bà Đỗ thị Khà (sống tại phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy) tâm sự: “Dần dần làng bà hết lão thành cách mạng, những người già yêu nghề làm cốm không còn nữa. Lý do là bây giờ người ta đi làm được nhiều tiền hơn. Làm cốm vất vả lắm, phải đi từ 1h sáng, đi từ đây sang Bắc Ninh, xong lại đèo hàng về để chế biến, rang, giã, dần, sảy cho nó thành phẩm. Mà thu hoạch xong cũng không được bao nhiêu. Đi làm cơ quan nhà nước có nhiều tiền hơn. Cho nên là những người già yêu nghề, lão thành cách mạng mất rồi không ai làm, trẻ họ cũng không làm.”

Từ những chia sẻ trên, có thể dễ dàng thấy, nguyên nhân chính của việc mai một và dần biến mất của nghề làm cốm là do cơn lốc đô thị hóa, do đầu ra cho các sản phẩm truyền thống không còn nhiều. Các sản phẩm truyền thống khi làm ra không có thị trường tiêu thụ nên các hộ sản xuất phải tìm nghề khác để mưu sinh. Dẫu sao nhiều người cũng rất quyến luyến nghề của tổ tiên nhưng họ cũng đành dứt bỏ. 

Ngoài nguyên nhân khách quan trên thì yếu tố nhân lực, thợ nghề cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến thực trạng làng nghề hiện nay. Số nghệ nhân đã vào tuổi "xưa nay hiếm", thợ có tay nghề lại đếm trên đầu ngón tay. Lớp thanh niên phần lớn đều không mặn mà với nghề "cha truyền con nối". Hầu hết họ đều muốn thoát ly khỏi quê hương và tìm một nghề khác thức thời hơn.

“Lửa” nghề vẫn vẹn nguyên

Tuy khó khăn là vậy nhưng những người làm cốm còn sót lại đây vẫn miệt mài gìn giữ tổ nghiệp cha ông, gửi gắm từng tinh túy vào trong những hạt cốm của mình, bà Khà là một ví dụ điển hình cho thấy dù đời sống phát triển và nghề làm cốm bị mai một dần nhưng tình yêu dành cho nghề vẫn vẹn nguyên: “Bà thì già rồi nhưng bà vẫn rất yêu nghề làm cốm. Đời các cụ đến bố mẹ rồi chồng bà cũng làm cốm. Trước đây, các con làm cơ quan vẫn thỉnh thoảng về giúp đỡ bố mẹ. Nhưng từ năm 2000 chồng bà mất là không còn ai làm, thế là thằng em nó làm cho vợ nó bán ở Hà Nội thì nó làm thêm cho bà bán.” 

Bà Khà kể thêm “Bà vẫn thích nghề lắm. Nắng 35, 36 độ bà vẫn ngồi đây, mưa bão bà vẫn căng ô ngồi đây, một tháng 30 ngày bà ngồi đây, một năm 12 tháng bà vẫn ngồi đây, đến 28 tết bà vẫn bán cốm.”

Giống bà Khà, khi được hỏi về tình yêu dành cho nghề, chị Đỗ Thị Ngọc Khuê (sống tại phường Dịch Vọng hậu, Cầu Giấy) cho biết “Ngay từ khi còn nhỏ, tôi đã làm quen với nghề làm cốm, khi đó trong làng ai ai cũng theo nghề này. Tuy nhiên, qua thời gian, lần lượt các gia đình đã bỏ nghề hết, nhưng tôi vẫn quyết tâm giữ nghề cha ông mình để lại.” Đối với chị Khuê, dù những người bám nghề còn ít ỏi nhưng chị luôn ý thức được giá trị truyền thống của cha ông.

Sự mai một của những nghề nghiệp truyền thống theo con tạo xoay vần của thời gian là điều không thể tránh khỏi. Nhưng đối với nghề cổ truyền, mang tính đặc trưng của địa phương, chúng ta không thể đợi đến khi nó sắp biến mất hay trở nên xa lạ với chính cộng đồng nuôi dưỡng chúng thì mới bắt đầu có những động thái bảo tồn.