Hương cốm mới

2013-02-20 13:17:35

(Sóng Trẻ) - Nếu ai đã từng ở hay qua Hà Nội vào mùa thu, chắc hẳn sẽ không sao quên được những mẹt cốm xanh làng Vòng thơm nức trên khắp các ngả đường, tạo nên nét riêng của một mùa thu Hà Nội và mãi chẳng bao giờ lẫn được với xứ sở nào. Phải công nhận rằng người làng Vòng làm cốm rất công phu và có được sản phẩm cốm dẻo và thơm nn bậc nhất.

Công đoạn làm cốm là cả một hành trình vất vả. Lúa sau khi được gặt phải được làm ngay trong ngày, nếu để qua đêm nó không còn tươi và cốm sẽ kém nn hơn. Lúa được đưa vào máy tuốt, sau khi tuốt xong, đãi sạch chất bẩn, loại những hạt lép sau đó được cho lên chảo rang to lửa, đảo đều bằng tay để lúa không cháy, đến độ hạt thóc bắt nhiệt chuyển dạng đông sữa quằn lại là được. Sau khi rang, thóc sẽ được chuyển sang máy xát vỏ. Lúc này, những hạt cốm thô ra đời, vỏ trấu được loại ra phần lớn rồi chuyển sang công đoạn giã.

Cốm thô được cho xuống cối đá, lòng cối không sâu lắm, chừng 20cm. Tại đây, cốm sẽ được giã tới 4, 5 lần; sau mỗi lần giã người ta lại sàng, sẩy để loại tạp chất trấu, cám. Mỗi mẻ cốm ra lò, lại chia làm nhiều loại: cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non thông thường.

Cốm khi bày ra đĩa phải bọc nài bằng túi nilon, tránh không khí lọt vào làm khô cốm, khi ăn sẽ cứng. Cốm Vòng đã thơm lại nn, một phần cũng là nhờ thứ đồ gói đó là lá sen và lá ráy, những thứ "phụ gia" này góp cho hương vị cốm thêm bền. Lá ráy giúp giữ cho cốm không bị khô và được dẻo lâu hơn, lá sen giúp cho vị cốm thơm bền hơn.

Cốm Vòng thường được ăn với chuối tiêu trứng cuốc hoặc ăn với hồng ngâm. Hai hương vị cùng thơm nn, ngọt mát kết hợp với nhau tạo nên một dư vị thật khó quen với những ai đã từng một lần được thưởng thức. Cũng từ cốm người ta có thể chế biến thành rất nhiều món ăn đặc sắc mà không kém phần hấp dẫn như: Xôi cốm, chè cốm, chả cốm...

Làm cốm thời công nghiệp hóa (Ảnh: Sưu tầm)

Tuy nhiên nghề làm cốm đang có nguy cơ thất truyền bởi đô thị hóa khiến đất nông nghiệp bị lấn chiếm, giá đất lại tăng vùn vụt, người ta chỉ cần cắt một miếng đất đem bán là có tiền tỷ. Thêm vào đó, sự “cơ giới hóa” trong việc làm cốm khiến những nhà làm cốm có muốn giữ cách làm tay dân dã cũng đành lắc đầu vì “không sống nổi với nghề”.

Tiếng giã cốm nay không còn nhiều và dồn dập như xưa nữa, khắp cả làng Vòng giờ chỉ còn rất ít nhà thực sự sống với nghề làm cốm. Rang cốm, xát cốm đều đã thay bằng máy, người ta cũng không còn dùng tay để giã cốm nữa mà thay vào đó đã có máy làm.

Nhiều người thở dài: Thời đại công nghiệp hóa, giữ đất còn khó huống chi là giữ nghề!

Thanh Xuân
Lớp Truyền hình K.28A2