Cách tân ẩm thực Việt: Cuộc cách mạng của vị giác

(Sóng trẻ) - Chia sẻ lăng kính cá nhân về quá trình ẩm thực Việt được cách tân, đầu bếp Nguyễn Phương Hải - người có hơn 20 năm kinh nghiệm trong nghề và có công phục dựng các món ăn Hà Nội cổ truyền - bày tỏ quan điểm rằng thời điểm hiện tại là chưa phù hợp để sáng tạo ẩm thực. 

Cách tân ẩm thực là một xu hướng toàn cầu xuất phát từ sự giao thoa văn hóa giữa các vùng miền, quốc gia và khu vực. Tuy nhiên, mọi sự sáng tạo trong ẩm thực ngày nay, từ nguyên liệu đến cách chế biến, đang đặt ra nhiều suy ngẫm về việc bảo tồn những giá trị truyền thống của dân tộc. Để có góc nhìn đa chiều hơn về việc cách tân ẩm thực tại Việt Nam, tôi đã có cơ hội được trò chuyện cùng anh Nguyễn Phương Hải. 

Phải hiểu cái gốc mới có thể cách tân 

PV: Thưa đầu bếp Nguyễn Phương Hải, anh định nghĩa thế nào về “cách tân ẩm thực Việt”?

- Cách tân ẩm thực Việt Nam là việc làm mới các món ăn dựa trên những nét truyền thống đã được gìn giữ lâu đời. Mỗi sự việc hay hiện tượng trong cuộc sống đều có hai mặt, việc cách tân cũng không ngoại lệ. Mặc dù cách tân có thể mang lại nhiều điều tích cực, nhưng nó cũng có thể làm giảm đi những giá trị tinh hoa cổ truyền trong ẩm thực. Dù có cách tân đến mức độ nào, việc hiểu và tôn trọng các giá trị cổ truyền là điều cần thiết để bảo tồn và phát huy bản sắc của ẩm thực Việt Nam.

PV: Hiện nay, nổi lên một xu hướng kết hợp các món ăn truyền thống với các món ăn hiện đại hoặc ăn theo một cách mới hơn. Vậy đây có phải là một giải pháp để cải tiến những hương vị ẩm thực truyền thống cho hợp thời hơn?

- Tôi nghĩ đây không phải là một giải pháp hay. Hiện nay, rất nhiều món ăn đã bị biến tấu, chẳng hạn như bún riêu có thêm giò, bò, trứng vịt lộn hay bún đậu mắm tôm lại thêm nem, chả… Những thay đổi này phần lớn là do thói quen tiêu dùng của thị trường, nhưng những gì thuộc về bản sắc dân tộc thì chúng ta nên gìn giữ. 

Tuy nhiên, cũng có những món ăn được kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu để tạo ra hương vị thơm ngon. Ví dụ, từ cốm người ta đã sáng tạo nên món xôi cốm, đây là một sự cải tiến rất hợp lý. Món ăn này không chỉ giữ trọn vẹn hương vị đặc trưng của cốm mà còn mang đến một trải nghiệm ẩm thực mới lạ. Hay như phở, bà Trinh ở phố Mạc Đĩnh Chi (quận Ba Đình, Hà Nội) đã nghĩ ra món phở cuốn; hoặc từ món ngan không bán hết ở phố Hàng Thiếc, người ta đã sáng tạo ra món ngan cháy tỏi. Tất cả đều là những sáng tạo hợp lý, khi chúng không làm thay đổi quá nhiều hương vị gốc mà vẫn giữ được bản sắc dân tộc.

Để làm được điều đó đòi hỏi người sáng tạo phải rất tinh tế và thông minh, biết cách dựa trên truyền thống mà phát triển, sao cho khi cải tiến những món ăn này, thực khách sẽ lập tức cảm nhận được nét quen thuộc trong sự mới mẻ. Tôi thực sự đề cao sự sáng tạo đầy khéo léo này.

PV: Theo anh, việc cách tân ẩm thực liệu có phải một cách thức phù hợp để giúp Việt Nam trở thành “bếp ăn của thế giới” không?

- Tôi từng thực hiện một phóng sự về món chả cá với đài truyền hình Mỹ CNN, họ nói rằng: “Nếu bạn đến Hà Nội mà chưa ăn chả cá thì coi như chưa đến Hà Nội”. Rõ ràng, họ đề cao và tôn vinh món ăn này - một món ăn truyền thống chưa qua cách tân. Tôi nghĩ rằng để Việt Nam trở thành “bếp ăn của thế giới”, điều quan trọng nhất là phải giữ gìn bản sắc truyền thống. Càng giữ được nét riêng, ẩm thực Việt sẽ càng thu hút được nhiều đối tượng.

Nhiều du khách quốc tế khi đến Việt Nam và thưởng thức các món ăn đều nhận xét nhà hàng Việt Nam rất khác so với nhà hàng nước ngoài. Tại sao lại có sự khác biệt đó? Vì ẩm thực Việt là kết tinh của văn hóa, đất nước và con người Việt Nam: từ gia vị, nguyên liệu đến cách chế biến đều được giữ nguyên, không biến đổi. Chính những yếu tố độc nhất này mới thực sự tạo nên sức hút với thực khách nước ngoài. Nói chung, ẩm thực Việt cần phải giữ được cái gốc truyền thống và bản sắc riêng của mình.

Cách tân ẩm thực - Không cần vội vã

PV: Cách tân ẩm thực không phải là phá bỏ mà là nâng tầm món ăn. Vậy anh nghĩ đâu là những yếu tố cần thiết để một đầu bếp có thể thành công trong quá trình cách tân ẩm thực Việt?

- Để có thể cách tân ẩm thực Việt một cách tinh tế, người đầu bếp cần hội đủ hai điều kiện thiết yếu: trước hết phải có sự hiểu biết sâu sắc về ẩm thực truyền thống, sau đó là nắm vững các quy trình chế biến của nó. Tức là phải thông thạo về nguyên tắc sử dụng nguyên liệu theo mùa cũng như thói quen ăn uống của các vùng miền. Bên cạnh đó, người đầu bếp cũng cần am hiểu tất cả sự tinh túy của ẩm thực Việt và tác dụng của chúng đối với sức khỏe của người thưởng thức.

Phải hiểu sâu và trân trọng giá trị truyền thống, người sáng tạo mới có thể đổi mới một cách vừa khéo léo, vừa tinh tế. Nếu thiếu đi những nền tảng này, việc cách tân rất dễ trở thành “con dao hai lưỡi”, không chỉ làm mất đi bản sắc văn hóa ẩm thực mà còn có nguy cơ khiến món ăn trở nên “khó nuốt”.

PV: Trong dòng chảy hội nhập, việc đổi mới ẩm thực truyền thống là tất yếu. Nền ẩm thực Việt Nam đang đứng trước nhiều cơ hội vươn ra thế giới. Vậy theo anh, thời điểm nào là phù hợp nhất để bắt đầu những đổi mới trong ẩm thực Việt Nam?

- Tôi không phản đối việc đổi mới, nhưng tôi nghĩ rằng chúng ta chưa khai thác hết các giá trị văn hóa và tinh hoa của thế hệ trước, thì việc gì phải vội vàng cách tân! Việc cách tân sẽ đến, nhưng phải theo từng giai đoạn và trong điều kiện phù hợp. Khi nào các giá trị truyền thống được phát huy hết, khi đó cách tân mới trở thành một bước đi đủ và cần thiết. Nếu chưa phát huy xong, cách tân sẽ quá sớm và thừa thãi. 

Ẩm thực Việt Nam là một kho tàng vô cùng phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, đến nay việc quảng bá chưa thực sự toàn diện. Khách du lịch quốc tế đến Việt Nam, nếu am hiểu cũng chỉ biết đến khoảng 10 món, trong khi chúng ta còn rất nhiều món ăn chưa được khai thác. Trong khi đó, nhắc đến Nhật Bản, người ta nghĩ ngay đến mì soba, mì miso, ramen, sushi và vô số các món khác; hay nhắc đến Hàn Quốc là nói đến thịt nướng, kim chi... Tóm lại, việc quảng bá giá trị truyền thống của ẩm thực Việt nên là ưu tiên hàng đầu. Chỉ khi làm tốt điều này, công cuộc cách tân mới thực sự có ý nghĩa.

PV: Ẩm thực là một phần của phạm trù văn hóa. Quảng bá ẩm thực không chỉ là giới thiệu món ăn ngon mà còn là kể câu chuyện văn hóa. Vậy trong bối cảnh hội nhập quốc tế, Việt Nam có thể học hỏi gì từ các quốc gia khác về cách quảng bá ẩm thực nước nhà?

- Chúng ta cần học họ cách quảng bá – làm sao để từ chính quyền đến người dân, các nhà hàng và các tầng lớp quản lý đều phối hợp với nhau trong một hệ thống thông suốt, có chiến lược bài bản. Chỉ khi cả xã hội đồng hành và xây dựng được lộ trình rõ ràng, việc quảng bá ẩm thực mới trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn.

Chúng ta đã có “chất” sẵn rồi: món ăn ngon, đất nước xinh đẹp, văn hóa lâu đời và một nền ẩm thực đa dạng trải khắp nhiều vùng miền. Thêm vào đó, Việt Nam có bốn mùa xuân, hạ, thu, đông rõ rệt, mùa nào thức nấy. Đây là những ưu thế trời ban mà không phải nước nào cũng có. Vậy điều cần làm bây giờ là cần để thế giới hiểu rõ hơn về ẩm thực Việt qua sự hợp tác bài bản giữa các cơ quan quản lý, các đơn vị ẩm thực và những người quảng bá. Nếu được triển khai chuyên nghiệp như Nhật Bản, Hàn Quốc hay Trung Quốc, nền ẩm thực Việt Nam sẽ ngày càng vươn xa, phát triển mạnh mẽ hơn trên thế giới.

PV: Xin cảm ơn anh về cuộc trò chuyện. Kính chúc anh và gia đình thật nhiều sức khỏe!