Truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm dưới góc nhìn khoa học

2013-12-07 15:46:30

(Sóng trẻ) - Những vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải được kiểm chứng chính xác về tính khoa học trước khi bị "thổi phồng" lên và trở nên sai lệch.

Những vấn đề thực tiễn

Trong thời gian gần đây báo chí dành khá nhiều giấy bút cho các chủ đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ câu chuyện thịt chó mắm tôm là nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy, đến bánh phở tẩy trắng bằng forrmol có thể gây ung thư; măng khô sấy tẩm bằng lưu huỳnh gây ngộ độc; chất tẩy trắng nội tạng gây ung thư... Rất tiếc, hầu hết các phương tiện truyền thông chỉ thông tin một chiều, mang tính qui chụp, mang tính giật gân, thậm chí khá nhiều thông tin thiếu cơ sở khoa học, lại không có ý kiến của nhà khoa học, không chỉ gây hoang mang cho dư luận mà còn khiến nhà quản lý lúng túng khi vào cuộc. Thậm chí, đã xuất hiện nhiều giải pháp cực đoan thiếu cơ sở khoa học như tiêu hủy, cấm đoán nguồn thực phẩm "tội đồ" là "tác nhân nguy hiểm" gây bệnh cho cộng đồng.

Và góc nhìn khoa học

Thực tế, để phân tích giá trị thông tin của các vấn đề trên từ góc độ khoa học hoàn toàn không đơn giản như vậy. Vì trước hết, những vấn đề mà truyền thông mất khá nhiều thời lượng và giấy bút là những vấn đề hoàn toàn không có gì mới. Chẳng qua chỉ là sự ngộ nhận của truyền thông khi có một vấn đề nào đó xảy ra. Mặt khác, khi cao trào phẫn nộ của truyền thông mấy ai dám "dũng cảm" lội ngược dòng để chỉ ra cái sai, cái vô lý, thiếu cơ sở khoa học của thông tin.

Cũng không hiểu tại sao, từ đâu mà truyền thông lại khẳng định những cái chưa được thực chứng như vậy. Vì ít nhất về nguyên lý tối thiểu của truyền thông là phải thực chứng và khách quan, một khi chưa có kết quả thực chứng thì không thể vội vàng qui chụp.

Ví dụ như việc khẳng định thịt chó, mắm tôm là nguyên nhân gây bệnh tả (do vi khuẩn E. coli gây ra) có thể coi là một dạng "truyền thông qui chụp" điển hình. Ai cũng biết, từ xưa đến nay chúng ta vẫn ăn thịt chó và thậm chí còn coi thịt chó mắm tôm là món khoái khẩu mà có sao đâu. Đó là chưa nói để thưởng thức "món quốc hồn, quốc túy" thì mấy lát riềng ăn kèm ăn kèm, quả chanh để pha mắm tôm sủi bọt, không chỉ là gia vị mà còn là tác nhân sát trùng nữa. Về cơ sở khoa học mà nói, vi khuẩn thường có mặt trong môi trường xung quanh ta, nhưng chắc chắn chúng không thể tồn tại trong môi trường "mắm tôm" với độ muối bão hòa. Vi khuẩn tả chỉ phát triển trong môi trường có nồng độ muối tối ưu là 0,5% (dao động từ 0,1 đến 4%), trong khi mắm tôm thường có nồng độ từ 13% đến 15%. Do đó, vi khuẩn tả không thể tồn tại trong mắm tôm.

Vấn đề bánh phở có formol: Thực tế hầu hết thực phẩm đều có formol vì đây là sản phẩm được tạo ra tự nhiên trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật. Vì vậy, formol được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như rau củ, thịt cá và ngay cả trong nước uống. Hàm lượng formol tự nhiên trong các loại thực phẩm thường từ 3-23mg/kg, tùy loại. Nài ra, ngư dân đánh bắt xa bờ cũng thường dùng forrmol để bảo quản cá. Thủy sản đông lạnh chứa nhiều nhiều forrmol hơn thủy sản tươi, vì quá trình phân giải tạo formol vẫn tiếp tục xảy ra trong quá trình trữ đông. Thời gian trữ đông càng lâu, formol càng nhiều.

Lượng formol trong bánh phở chỉ có từ vài ppm đến 10 ppm (ppm = mg/lít), một lượng quá nhỏ so với lượng formol tự nhiên trong các thực phẩm khác, không thể gây độc tố cho người sử dụng được, nhưng đã bị truyền thông "thổi phồng" quá đáng, gây hoang mang dư luận và món ăn sáng truyền thống của hàng triệu người cũng vì vậy mà đã bị ngưng trệ trong cả tháng trời không có để phục vụ công chúng.

Còn trong chế biến bún người ta cũng có sử dụng formol nhỏ đủ để hạn chế quá trình lên men làm cho bún nhanh chua, nhưng formol ở nồng độ loãng là chất tẩy trùng rất tốt, formol dễ bay hơi và rất dễ hòa tan trong nước. Do vậy, dù có sử dụng một lượng formol chăng nữa thì qua quá trình chế biến bún từ bột xay, đun chín bột, ép thành sợi bún thì formol hầu như sẽ bay hơi, tan trong nước mà không còn nữa. Nên biết rằng dung dịch formol có mùi khá đặc trưng, dù lượng nhỏ cũng dễ nhận biết và gây cay mũi, hắt hơi chứ không dễ mà giấu được.

Formol là chất rất dễ bay hơi trong không khí và hòa tan trong nước, nên dù formol có sẵn tự nhiên trong thực phẩm, nhưng khi rửa sạch hầu như không còn hoặc còn cũng không đáng kể. Dù formol có sẵn trong thực phẩm nhưng chúng cũng thuộc danh mục không được phép sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư của WHO đưa formol vào danh sách chất có khả năng gây ung thư cho người (carcinogenic to humans), nhưng chỉ có bằng chứng đủ mạnh để nói formol có thể gây ung thư mũi thanh quản (nasopharyngeal), còn bệnh bạch cầu và nghề nghiệp thì chưa đủ chứng cớ. Nói cách khác formol không phải là chất gây ung thư qua đường tiêu hóa (ăn uống). Formol được sử dụng khá nhiều trong các phòng thí nghiệm, bản thân các nhà khoa học làm việc trong điều kiện phơi nhiễm formol ở nồng độ 4-6% khá thường xuyên.

Vấn đề bột lưu huỳnh hay còn gọi là diêm sinh (tên khoa học là Sulfur) cũng vậy. Hợp chất tự nhiên phổ biến của lưu huỳnh là sulfur dioxit (SO₂) không chỉ được sử dụng khá phổ biến để chế biến, bảo quản thực phẩm, mà còn dùng trong chế biến hoa quả khô, thực phẩm khô, bảo quản thuốc đông dược. Chất diêm sinh, mặc dù bình thường không tan trong nước lạnh, nhưng dễ biến tính và phân hủy ở nhiệt độ cao. Vì vậy, dù có dùng diêm sinh để sao tẩm chế biến măng khô (vừa chống nấm mốc và sinh vật gây hại, vừa tạo màu hấp dẫn) nhưng khi chế biến ngâm trần nước sôi thì lượng lưu huỳnh này cũng hầu như không còn nữa.

Một chất tẩy trắng có gốc lưu huỳnh khác là muối natri hòa tan của axit sunfurơ cũng thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm rau quả, măng và khá phổ biến trong việc chế biến rau quả để làm bánh mứt kẹo. Nó là sản phẩm của quá trình lọc lưu huỳnh đioxit, một phần của quá trình tách lưu huỳnh khỏi khí thải. Nó còn làm chất bảo quản để ngăn các sản phẩm sấy khô khỏi bị mất màu, và bảo quản thịt, và có chức năng tương tự với natri thiosulfat trong việc chuyển đổi các halua thành các axit tương ứng, trong nhiếp ảnh và khử clo trong hồ bơi.

Như vậy, thay bằng việc "kết án" hay "qui chụp" các tác nhân gây bệnh, gây ung thư... nên chăng nói rõ cơ sở khoa học, khuyến cáo người chế biến và sử dụng thực phẩm về "các nguy cơ".

[...]

Như vậy, mặc dù giới truyền thông và khoa học có cùng một mục tiêu là đi tìm sự thật, nhưng thẩm định thế nào là sự thật không phải là một việc làm đơn giản. Khoa học dựa vào sự thật hay dữ liệu thật. Những sự thật phải được quan sát hay thu thập và đo lường bằng những phương pháp chuẩn. Điều quan trọng và cần thiết trong khoa học là không chỉ sự thật, mà là dữ liệu có liên quan đến vấn đề. Do đó, đối với báo chí, nếu chỉ đơn thuần cung cấp những dữ liệu, ý kiến, hay thậm chí con số từ một nghiên cứu chưa thể xem là bằng chứng khoa học được. Phóng viên cần phải vượt ra nài những dữ liệu giới khoa học cung cấp, bằng cách phân tích và đối chiếu với bối cảnh cộng đồng để giúp cho người đọc (công chúng) hiểu vấn đề một cách thấu đáo. Trong chiều hướng đó, hy vọng rằng những tiêu chuẩn trên đây sẽ giúp cho giới phóng viên nước ta, nhất là giới phóng viên khoa học, tiếp cận và thực hành truyền thông theo nguyên lý của truyền thông thực chứng.

GS. Nguyễn Ngọc Châu
Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam
(Báo cáo Hội nghị Khoa học Báo chí với Truyền thông Khoa học và Công nghệ)