Cá kho làng Vũ Đại: Vị nn từ sự khập khiễng

2013-10-27 08:46:35

(Sóng trẻ) - Làng Vũ Đại không chỉ nổi tiếng với tác phẩm Chí Phèo của Nam Cao mà nó còn được biết đến với niêu cá kho cho những ngày se lạnh. Cá kho làng Vũ Đại là một món ăn rất đỗi giản dị mang hương vị của hồn quê đất Việt.

Niêu cá kho giản dị ấy như gói gọn những gì thuần khiết, tinh túy nhất của làng quê Vũ Đại. Nó hiện hữu trong mỗi gia đình nơi đây với ao cá, niêu đất và bếp củi đượm khói để tạo nên một dư vị khó phai cho những ai đã một lần thưởng thức.

Là một món ăn của làng quê Việt Nam, cá kho làng Vũ Đại được làm từ những thứ giản dị nơi chân quê với: cá trắm đen nuôi ao (khoảng 3 – 4 kg một con), giềng, gừng, chanh hoặc quả chấp, nước tương cua và niêu đất.

Niêu cá kho dưới ngọn lửa của củi khô

Cá trắm đen được người dân làng Vũ Đại bắt lên từ dưới ao rồi đem về mổ bỏ đầu, đánh vẩy, cắt khoanh và rửa sạch. Giềng và gừng được cạo sạch vỏ, gừng và một phần giềng xay nhỏ, phần giềng còn lại thái mỏng.

Niêu đất để kho cá, theo bác Thảo người làng Vũ Đại cho biết: “Để có được nồi cá kho nn và đặc biệt, nài những nguyên liệu của vùng quê ra, thì cần phải có niêu đất mà niêu đất phải là niêu có thân mua ở Đô Lương – Nghệ An còn vung thì phải là vung của vùng Hoằng Hóa – Thanh Hóa”. Và bác Thảo còn đùa thêm: “Nồi nọ vung kia nghe mà khập khiễng nhưng cá kho vùng này phải khập khiễng kiểu đấy mới lạ, mới nn mà không nơi đâu có được”.

Niêu đất ấy được người dân làng Vũ Đại mua về, nhưng để cho cá vào kho thì phải “ráo nồi”. Người xưa thường đun nước cháo loãng nhiều lần, nhưng ngày nay do số lượng làm nhiều, nên người dân ở đây thường đổ nước vào đun xem nồi có bị nứt hay vỡ không.
Khi tất cả đã được chuẩn bị, bàn tay lao động của người làng Vũ Đại lại dải một lớp giềng thái xuống niêu đất, rồi xếp các khoanh cá lên trên và trên cùng là phủ 1 lớp gừng giềng xay nhỏ. Sau đó dưới nước tương cua lên trên rồi đậy nắp vung lại và cho lên bếp củi kho.

Cá kho làng Vũ Đại màu vàng sậm, thơm và nn

Cá kho phải kho bằng củi nhãn khô, kho lúc đầu lửa to và đều, sau đó nhỏ lửa dần. Trong quá trình kho, khi nào gần cạn nước lại dưới thêm nước tương cua và cho chanh hoặc quả chấp vào. Để thỏa mãn sở thích của nhiều người có thể cho thêm ớt, hành khô vào để tạo nhiều vị hơn cho cá kho. Kho chừng khoảng 14 đến 16 tiếng thì cá kho mới đảm bảo được hương vị của nó.

Cá kho chín có màu vàng sậm, thịt dai và thơm nn, xương nhừ có thể ăn được, đậm vị ngọt của cá và thơm mùi thơm của giềng và nước tương cua. Cá kho ăn với cơm nóng trong những ngày se lạnh hay mưa phùn thì chẳng có gì tuyệt bằng. Nó như thu cả khí tiết của đất trời trong khoanh cá kho với bát cơm trắng. Bởi vậy mà, cá kho làng Vũ Đại không chỉ hiện hữu trong mâm cơm của người dân trong làng mà những niêu cá kho ấy đã tỏa đi khắp mọi miền của Tổ quốc.

Nguyễn Như Hiền
Truyền hình K32 A2
Ảnh: Internet