Người lưu giữ "hồn cốt" trà sen Bách diệp Tây Hồ

(Sóng trẻ) - Trà sen Tây Hồ từ lâu đã được mệnh danh là “thiên cổ đệ nhất trà”, một báu vật của văn hóa Tràng An. Nhưng để “giam” được cái hương thơm thanh khiết, cao quý của sen Bách diệp là cả một nghệ thuật công phu mà không nhiều người còn đủ kiên nhẫn theo đuổi. 

Khi trời còn hơi sương, chiếc xe chở những bó sen Bách diệp vừa được hái từ đầm về dừng trước cửa hàng trà sen Hiền Xiêm. Lúc này, những người thợ làm trà sen nhanh chóng nhận sen và tách từng cánh hoa với biên độ làm việc nhịp nhàng, cẩn trọng. Bởi, chỉ trong khoảng thời gian ngắn ngủi sau khi được hái về, sen mới giữ được trọn vẹn hương thơm tinh khiết nhất.

Chúng tôi đã có cuộc trò chuyện với Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm - chủ thương hiệu trà sen Hiền Xiêm, người được tôn vinh là “Kỳ nhân Chè Sen số 1 Hà Thành” để lắng nghe những chia sẻ của ông về hành trình lưu giữ hương thơm tinh tế, thanh tao của hoa sen Bách Diệp Tây Hồ trong từng chén trà.

PV: Xin chào nghệ nhân Ngô Văn Xiêm, cảm ơn ông đã tiếp đón chúng tôi trong một không gian thơm ngát hương hoa sen như thế này. Thưa ông, cơ duyên nào đã đưa ông đến với nghề ướp trà sen, một nghề đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ và đầy tinh tế ?

Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm: Tôi sinh ra và lớn lên ở Quảng An, cái nôi của sen Bách diệp Tây Hồ. Từ thuở nhỏ, tôi theo bà, theo mẹ ra đầm hái sen, đã “ngấm” cái hương thơm ấy vào da thịt. Nghề ướp trà của gia đình đến đời tôi đã là đời thứ 5.

Với tôi, nó không hẳn là cơ duyên, mà tôi nghĩ chính “cái nghiệp” này đã chọn tôi. Khi tôi lớn lên cùng mùi hương ấy, nhìn thấy sự công phu của thế hệ trước, tình yêu và trách nhiệm nó tự hình thành lúc nào không hay. Đến giờ, tôi làm trà sen vì đam mê chứ không đặt nặng chuyện kinh doanh lỗ, lãi. Muốn thành công với nghề này, trước hết phải tận tâm với nghề và sống với nó như máu thịt của mình.

PV: Người ta vẫn luôn tôn vinh hương vị đặc biệt của trà sen Tây Hồ. Vậy theo ông, yếu tố nào đã làm nên sự khác biệt của trà sen Tây Hồ? Hẳn là nguyên liệu phải rất đặc biệt, thưa ông?

Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm: Đúng vậy. Nguyên liệu là tối quan trọng. Sen dùng để ướp trà phải là sen Bách Diệp trồng ở Hồ Tây. Loại sen này ưa nguồn đất và nước sạch, vì thế nguyên liệu ướp trà cũng sạch. Để đảm bảo nguồn sen ổn định, gia đình tôi đã thuê 10.000 m2 đầm để chuyên canh tác loại sen này. Trà để ướp cũng phải là "trà mộc", loại tốt được trồng ở mạn Hà Giang, Thái Nguyên.

PV: Sen phải hái vào lúc nào để có hương thơm chuẩn nhất, thưa ông?

Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm: Muốn ướp được trà sen ngon, không chỉ là người am hiểu nghề mà còn phải hiểu được sen. Hoa sen hái tốt nhất là lúc trời vừa ửng sáng. Lúc đó, sen vừa mới nở, hương chưa kịp tỏa ra ngoài, vì vậy vẫn giữ được trọn vẹn sự thuần khiết. Và nó cũng chỉ cho hương thơm nhất khi ấy. Còn khi để ánh nắng chiếu vào hoa lâu thì hoa sẽ rất nhanh mất mùi hương, khi đó ướp vào trà không thơm nữa. 

PV: Ông hãy chia sẻ một chút về quy trình ướp trà sen thủ công để tạo ra một mẻ trà sen chuẩn vị nhất?

Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm: Để làm ra một mẻ trà tinh túy, các công đoạn rất tỉ mỉ. Đầu tiên, trà mộc mua về phải được sấy thật khô. Sau đó, chúng tôi đưa trà ướp với những cánh hoa sen nhỏ. Công đoạn này gọi là để trà "ngậm hoa" hay "vào hương".

Để ướp 1 kg trà, chúng tôi cần từ 1.300 đến 1.500 bông sen. Quan trọng nhất là công đoạn tách “gạo sen” (phần túi hương nhỏ trên đầu nhị hoa). Phải làm thật nhanh tay, thật nhẹ nhàng để gạo sen không bị mất hương. Sau đó, trà được ướp theo tỷ lệ, một lớp trà, một lớp gạo sen, rồi ủ.

Sau hai ngày ngậm hoa, trà mới được mang ra sấy và bắt đầu công đoạn chính: ướp với gạo sen. Quá trình ướp và sấy với gạo sen này phải lặp đi lặp lại nhiều lần. Cả một mẻ trà như vậy mất ròng rã 21 ngày mới hoàn thiện. 

PV: Với công việc đòi hỏi sự công phu như vậy, lại thêm bối cảnh sen Hồ Tây ngày càng hiếm, ông có trăn trở gì về việc gìn giữ và truyền lại cái nghiệp "kén" người này?

Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm: Đây là nỗi trăn trở lớn nhất của tôi và những người làm trà còn lại ở đây. Vì hiện nay khi diện tích sen Bách diệp Hồ Tây bị thu hẹp, nguyên liệu ngày càng khan hiếm và đắt đỏ. Lớp trẻ bây giờ nhìn thấy sự vất vả, sự công phu, trong khi lợi nhuận không cao, nên chúng không đủ kiên nhẫn theo nghề.

Nhiều nơi họ làm “trà sen xổi” (ướp nhanh 1-2 lần), thậm chí dùng hương liệu, chỉ vài tiếng là xong. Họ làm nhanh, bán rẻ, nhưng đã làm hỏng đi danh tiếng của trà sen chân chính. Về truyền nghề, tôi vẫn đang dạy lại cho các con, các cháu trong nhà. Nhưng tôi luôn dặn, thà làm ít, làm chậm, nhưng phải làm cho “thật”. Muốn thành công với nghề này, phải tận tâm, phải sống với nó như máu thịt. Giữ nghề là giữ cái phẩm giá, cái “tâm” của nghề, chứ không phải chạy theo số lượng hay lợi nhuận trước mắt.

PV: Với một ấm trà quý giá, kết tinh của đất trời và tâm sức con người, làm sao để thưởng thức đúng điệu nhất, thưa nghệ nhân?

Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm: Theo tôi, để pha được ấm trà sen ngon thì phải chế vào ấm đất, loại ấm nhỏ bằng nắm đấm tay. Khi pha, chỉ cho một lượng trà vừa phải. Tôi thường chia một lạng trà pha ra được 14 ấm, cứ như vậy sẽ có một tỉ lệ hợp lý. Một điều tuyệt đối lưu ý, khi pha trà sen, không "tráng trà" (không đổ nước đầu đi) như các loại trà mạn khác, vì toàn bộ hương thơm tinh túy nhất nằm ở nước đầu tiên.

PV: Cuối cùng, với ông, một chén trà sen thành phẩm hoàn hảo mang ý nghĩa gì?

Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm: Với tôi, đó là một tác phẩm nghệ thuật. Nó là sự hòa quyện của Thiên - Địa - Nhân. “Thiên” là khí trời, “Địa” là tinh túy của đất, của nước Hồ Tây, và “Nhân” là sự công phu, là cái tâm của người thợ. Một chén trà thành phẩm là kết tinh của cả một mùa sen, của bao nhiêu tâm huyết. Nó là văn hóa, là niềm tự hào của người Hà Nội.

Xin trân trọng cảm ơn ông về cuộc trò chuyện ý nghĩa này. Chúc ông thật nhiều sức khỏe!