Khám phá những “hương vị của biển” ở Châu Á (Phần I)

2015-05-11 20:35:11

(Sóng trẻ, The New York Times) - Mối quan hệ giữa Châu Á với các vùng biển và đại dương bao quanh nó là vô cùng lớn và sâu sắc. Một phần tạo nên mối quan hệ đó là do nguồn lợi mà các ngư dân thu được từ biển và đại dương.

Chúng tôi đã hỏi các đầu bếp như David Kinch và Andy Ricker – được biết đến là những người viết sách nấu ăn và chuyên gia ẩm thực – về một vài trải nghiệm đáng nhớ nhất của họ với châu Á và hải sản của châu lục này.

Món Shushi ở Tokyo

Đầu bếp David Kinch viết về một món ăn ở Tokyo, món ăn này đã làm thay đổi suy nghĩ của ông ấy về Shushi.

Trong chuyến thăm Tokyo vào năm 2008, một người bạn đã dẫn tôi đi ăn trưa và vô tình đưa tôi tới nhà hàng Shushi Mizutani. Tôi đã từng nghe về đầu bếp của nhà hàng này, Hachiro Mizutani - người học trò một thời của đầu bếp về shushi huyền thoại, Jiro Ono. Hachiro Mizutani thực sự là “kho báu quốc gia”. Ông ấy vừa nhận được 3 sao Michelin (giải thưởng danh giá về ẩm thực). Nhưng tôi không thấy biển chỉ dẫn ở lối vào cửa hàng, tại tầng hầm của một tòa nhà văn phòng, và tôi vẫn không biết mình đang ở đâu đến tận khi ngài Mizutani đưa cho tôi một tấm danh thiếp vào lúc bắt đầu bữa ăn.

Shushi, tôi nhớ rằng đã từng nghĩ, nó chỉ là cá và gạo phải không? Bạn mua loại cá thật nn, cắt thành lát mỏng và lăn với bột gạo. Đó là tất cả những gì tôi nghĩ về nó.

Theo nghĩa đen thì đúng thế, nhưng tại bữa trưa ngày hôm đó, tôi thấy Shushi với cách thức tuyệt diệu nhất của nó.

Làm thế nào mà chỉ với vài thành phần có vẻ đơn giản lại có thể được xem như một công thức tuyệt hảo của nghệ thuật ẩm thực như vậy? Câu trả lời thật trái ngược là: một sự đơn giản phức tạp. Nó là một sức mạnh không thể giải thích được trên thực tế, chỉ có 3 thành phần trên một chiếc đĩa nhưng nó có thể là khác nhau giữa “nn” và “tuyệt vời”.

Có rất nhiều thứ đã bắt đầu được hiểu ra trong suốt bữa ăn trưa đó. Ví dụ như, shushi thực sự là gạo, còn cá chỉ là gia vị. Dấu ấn cá nhân được quyết định thông qua việc lựa chọn các loại gạo, giấm và muối, sự pha trộn, mức độ đặc của các loại ngũ cốc. À, đúng rồi, còn gia vị nữa! Tôi đoán là ai đó có thể tranh cãi rằng một vài người giỏi đều cho một vài ví dụ chuẩn xác. Có lẽ vậy. Nhưng bữa trưa đó thực sự hoàn hảo từ gạo tới các gia vị. Tổng thể thì tuyệt vời hơn từng phần của nó.

Đầu bếp Hachiro Mizutani đang chuẩn bị một bữa ăn tại nhà hàng của ông ấy (Shushi Mizutani, Tokyo).

(Ảnh: Kazuhiro Yokozeki).

Các bước chế biến món shushi đó thật đáng nhớ, từng bước một. Một nghiên cứu về sự hiệu quả trong việc chế biến món shushi, người ta đã tập trung nghiên cứu về tài năng của Mizutani, những ngón tay khéo léo của ông giống như những ngón tay của những nghệ sỹ piano nhạc jazz vậy, những lát cá thanh mảnh và tao nhã. Tôi phải thừa nhận rằng, tôi đã bật khóc khi được thưởng thức tất cả điều đó. Quá trình chế biến món ăn giống như một cuốn tiểu thuyết: chủ đề được vạch sẵn và tiến hành, mỗi phần của món ăn được đặt tại vị trí hợp lý của nó. Mọi thứ đều được tham khảo và gợi ý trước khi nó được bày ra. Món shushi được trình bày một cách khéo léo và nhẹ nhàng, tôi để ý thấy rằng, nó đã hơi rắn lại khi được đặt trước mặt tôi.

Mặc dù, có lẽ không bao giờ tôi đạt được đẳng cấp hoàn hảo như vậy ở nhà hàng của tôi (Maresa, Los Gatos, California) nhưng tôi vẫn luôn cố gắng nhớ lại những kỷ niệm giống như thế này, thể hiện cho mọi người thấy sức mạnh của món ăn, về những tình huống ngẫu hứng có thể phá vỡ những điều bất biến như thế nào.

Món Laksa ở Penang, Malaysia

Robyn Eckhardt, một nhà văn và blogger, đã tỏ ra hài lòng với một trải nghiệm tại Malaysia: Một bát asam laksa, một bát canh cá thơm nn.

Tôi đã từng sống ở thủ đô của Malaysia, Kuala Lumpur, khoảng hơn nửa thập kỷ trước khi tôi chuyển đến phía Bắc đảo Penang. Mặc dù tôi thấy các món ăn ở Kuala Lumpur rất nn nhưng niềm đam mê của tôi với các đặc sản đó chưa bao giờ tăng lên bởi vì tôi thường cảm thấy vẫn có chút gì đó quá ngọt hoặc là quá nhạt. Ở Kuala Lumpur, thậm chí món mì cà ri cũng bị thốt lên một cách rõ ràng. “Món ăn của người Malaysia rất cay!” – một người dân địa phương đã cảnh báo. Nhưng khẩu vị của tôi đã bị “chai sạm” sau nhiều năm sống ở Tứ Xuyên, Trung Quốc và Thái Lan, có quá nhiều món ăn hòa trộn với nhau.

Sau đó, một người bạn của tôi có bố mẹ sinh ra ở Penang đã chỉ tôi tới một gian hàng trong khu phố người Trung. Ở đó, tôi đã tìm thấy một hương vị rất chua, điều mà tôi đang thèm muốn, trong một bát asam laksa (asam chính là một món súp của người Malay): cá và nước dùng theo kiểu chile được làm dậy mùi với trái me, những sợi mì tròn cuộn lại, trên cùng là dưa chuột, dứa và rau húng băm nhỏ.

Vừa chua vừa cay, asam laksa là món súp cá được rắc dưa chuột và rau húng băm nhỏ. (Ảnh: David Hagerman).

Khi cúi xuống thưởng thức, tôi thấy hương vị cá nồng nàn. Trong lúc tôi húp xì xụp một cách đầy thỏa mãn và mồ hôi bắt đầu lấm tấm trên mũi, tôi không có một chút ý niệm nào rằng một người Penagite sẽ cười nhạo với miếng thịt cá mòi đóng hộp bên trên bát mì của tôi. Hoặc rằng, bát asam laksa của tôi thiếu hai thành phần chính, đó là: hoa gừng thái mỏng phơi khô và hae ko (mắm tôm đen, dẻo và ngọt) thường được đựng trong lòng chiếc thìa đặt cân bằng ở hai cạnh bát. Tôi chỉ biết rằng bát súp của tôi rất chua và cay. Và đây là điều tuyệt vời nhất mà tôi từng thấy kể từ khi tôi tới Malaysia.

Đến giờ, tôi giống như một người dân Penang, đã ăn hàng trăm bát asam laksa, tôi không thể thưởng thức được món này với cá hộp và sự trang trí một cách cẩu thả. Vài năm trở lại đây, tôi cảm thấy thất vọng khi giá thực phẩm ở Malays tăng thì lượng dưa chuột, dứa trong bát súp của chúng tôi đã ít đi.

Tuy Penang rất giàu thức ăn đường phố nhưng lòng trung thành của tôi với asam laksa vẫn không thay đổi. Công thức đơn gian của món ăn này khiến tôi ăn nó rất nhiều lần và lần nào tôi cũng thấy hài lòng, từ sự nồng nàn của mùi lửa hòa quyện với miếng cá mòi tươi nn được phục vụ tại gian hàng bận rộn có tên Weld Quay ở thị trấn George tới bát súp thơm nn được bày ra đĩa bởi hai bà già đáng mến tầm 75 tuổi tại một quán ăn trên đường Erskine băng qua nghĩa trang Triều Châu.

Món Pla Meuk Ping của Thái Lan

Đầu bếp Andy Ricker viết về chuyến đi đầu tiên của ông ấy tới Thái Lan và cảm nhận đầu tiên của ông ấy về món mực nướng, Pla Meuk Ping.

Khi tôi đến Thái Lan lần đầu tiên như một vị khách Tây ba lô phá sản vào năm 1987, tôi đã dừng chân tại hòn đảo nhỏ bé Ko Tao, hay còn gọi là Đảo Rùa, ở Vịnh Thái Lan. Ngày này, đây là địa điểm lặn đẳng cấp thế giới. Nhưng thời điểm đó, nó chỉ là một đồn điền trồng dừa yên ắng với một vài ngôi nhà gỗ và một hàng những chiếc thuyền nhỏ đánh bắt mực.

Tôi hầu như không thấy mực ống và mực khô trên các liếp tre ở bờ biển, mặc dù tôi còn nhớ mùi hăng mà làn gió chiều đưa lại. pPa Meuk Ping là món ăn được tạo nên từ mực được phơi khô, rồi nướng qua trên than củi, sau đó được cho vào một cái gì đó giống như cái để làm mì ống quay bằng tay để làm mềm mực và khía rãnh để có thể xé thành những miếng vừa ăn.

Tôi đã thử món ăn này được sản xuất theo dây chuyền thương mại: một loại cắt nhỏ, bọc trong túi nilon và bán ở những khu chợ châu Á tại Mỹ. Nhưng thưởng thức mực tươi nướng kèm theo một chai bia là sự trải nghiệm hoàn toàn khác. Mùi hương của khói từ lò nướng, mực được cắt nhỏ bằng tay, món mực nướng mang lại hương vị bùi bùi rất sâu, khó có thể cưỡng lại được.

Món ăn này còn là một trong những cảm hứng để tôi viết cuốn sách thứ hai về ẩm thực Thái Lan, trong đó, cuốn đầu tiên viết về aahaan kap khraem – một đồ uống của Thái. Ở Thái Lan, đồ uống là một thú vui xã hội, thích hợp nhất với một nhóm những người bạn chơi với nhau. Một chai rượu Whisky hoặc một vài chai bia, một khay đá, soda và cola trộn lẫn với nhau, và luôn luôn có thứ gì đó để nhấm nháp khi bạn uống. Và không có gì nn hơn là những sợi mực nướng dai dai, mặn mặn. Đây là mùi vị thơm nn rõ ràng tới từng miếng ăn khi mực được chế biến trực tiếp, và nhúng vào một chút nước sốt ớt ngọt.

Tại Thái Lan, một người bán mực khô làm việc bằng chiếc xe đạp của mình. (Ảnh: Austin Bush).

Ở Thái Lan, Pla Meuk Ping được bán bởi những người đàn ông đi xe đạp hoặc xe máy, đèo theo một chiếc tủ gỗ có treo mực khô. Những người uống rượu ngồi vòng tròn quanh chiếc bàn nhựa tại một quán vỉa hè hoặc các quán rượu bên đường. Họ có thể lựa chọn con mực trông nn nhất để chủ hàng nướng trên một tấm vỉ nướng nhỏ. Lò và vỉ nướng mực có thể được gắn liền với phương tiện của những người bán hàng. Họ đi xe xung quanh thành phố để tạo nên những địa điểm bán hàng của mình. Đi tới đâu, họ bấm chuông xe đạp “reng reng” để thông báo về sự xuất hiện của mình.

Bây giờ, một câu chuyện về mực nướng làm nên sự hấp dẫn của Whiskey Soda Lounge, một quầy hàng bán đồ ăn/uống Thái Lan của tôi ở Portland, Ore., và ở New York. Tất cả mực chúng tôi đều mua từ Gulf (Thái Lan), điều này có thể mang lại sự gần gũi với nơi mà tôi đã từng có thời gian đầy thích thú cách đây một tháng trước.

Lương Ánh

Báo Mạng điện tử K32