Làng Xuân Đỉnh vào mùa làm mứt

2013-02-21 15:21:24

(Sóng Trẻ) - Làng Xuân Đỉnh (Từ Liêm - Hà nội) tháng cuối năm lại tất bật vào mùa làm mứt chuẩn bị cho những ngày tết nguyên đán đang đến gần.

Mới đến đầu làng mà hương thơm ngọt nồng đậm đà của đủ các loại mứt lẫn trong cơn gió thoảng đã tạo ra một không khí rất riêng cho làng nghề, cuốn người ta đi theo để tìm đến tận ngọn nguồn của hương thơm. Cũng không biết làng nghề làm mứt ở Xuân Đỉnh có từ bao giờ và ông tổ làng nghề là ai, nhưng theo những cụ cao niên trong làng thì từ thế kỷ 19 nghề làm mứt đã phát triển ở làng và vẫn được gìn giữ cho đến tận ngày hôm nay.

Làng chỉ bắt đầu vào vụ làm mứt từ khoảng một tháng cuối năm âm lịch. Đó cũng là những ngày không khí trong làng rộn ràng nhất, những con người tất bật với đủ các loại nguyên liệu và những công đoạn khắt khe, những bếp lò đỏ lửa ngày đêm để kịp cho ra những mẻ mứt phục vụ nhu cầu của người dân Hà nội và các tỉnh lân cận như Bắc Giang, Hải Dương, Hưng Yên... trong dịp tết nguyên đán. Trung bình mỗi dịp tết Xuân Đỉnh cung cấp cho thi trường khoảng 500 tấn mứt các loại.

Từ đủ mọi loại rau quả xung quanh đều có thể làm được thành mứt với những hương vị phong phú đặc sắc khác nhau. Nào là gừng, cà rốt, cà chua, đến chuối, dừa, lạc, hạt sen,... mỗi loại nguyên liệu khác nhau lại cho ra những loại mứt với hương vị đặc trưng khác nhau, mà loại nào cũng hấp dẫn, cũng khiến người ta "ứa cả chân răng" mỗi khi nhắc đến. Nhưng đặc biệt nhất và nổi tiếng nhất ở làng Xuân Đỉnh vẫn là mứt bí.

Mứt bí được làm từ quả bí xanh, bí để làm mứt phải là những quả bí đao loại từ 5kg trở lên mới có độ dày cơm và giòn. Sau khi gọt vỏ, bỏ hột, xắt miếng, bí được ngâm trong nước vôi trong khoảng 6 giờ sau đó vớt ra rửa sạch, chần qua nước sôi, để ráo sau đó mang ra phơi nắng. Sau khi phơi nắng, bí được rửa lại bằng nước thường. Chần qua nước sôi, đổ ra rổ để ráo. Đây chính là công đoạn làm trắng mứt bí mà không cần sử dụng hoá chất đã được người dân làng Xuân Đỉnh gìn giữ bao đời nay. Sau khi đã làm trắng bí được cho vào nấu đường. Đường dùng để nấu bí nhất thiết phải là loại đường hảo hạng có độ trắng cao.

Để nấu được một mẻ mứt bí cũng là một công đoạn với nhiều kỹ thuật khắt khe, tỉ mỉ. Để trở thành mứt mỗi miếng bí phải qua đến 5 lần đun sôi trong đường, để qua đêm, rồi lại thêm đường, lại đun sôi, để qua đêm. Cứ như thế qua 5 đêm, sang ngày thứ 6 mới là ngày vớt mứt ra, lấy nước đường đã ngâm bí thắng cho kéo tơ, nhúng bí vào, trút ra nia để hong khô với nắng trời.

Theo những người làm mứt ở làng Xuân Đỉnh thì nước vôi trong và nắng trời là những yếu tố cực kỳ quan trọng để làm nên miếng mứt trắng trong, giòn mát. Trải qua nhiều công đoạn và thời gian chế biến dài như thế nên miếng mứt của làng Xuân Đỉnh có thể để đến 3 tháng mà vẫn thơm nn như lúc mới ra lò.

1519d2778_fcc86e524927c32272a994b1bdfbadfa_39419629.anh1.jpg

Để có được những miếng mứt nn phải qua rất nhiều công phu

của người thợ lành nghề.

Nhìn những miếng mứt trong veo, lấm tấm những đường và một hương thơm ngọt mát tan ngay trong miệng khi vừa mới đưa vào lại càng thêm trân trọng và nể phục những bàn tay khéo léo, cần cù của người dân nơi đây.

Theo ông Nhương, người đã có cả cuộc đời gắn bó với nghề làm mứt thì muốn có được một miếng mứt thành phẩm yêu cầu về vệ sinh là vô cùng quan trọng, nếu không mứt sẽ hỏng trước khi đến tay người tiêu dùng, "khi đó chỉ có chúng tôi là thiệt hại". Vì sự tâm huyết với nghề và cẩn trọng trong từng giai đoạn mà những sản phẩm mứt tết của gia đình ông luôn được mọi người ưa chuộng và tin tưởng.

Cùng với sự phát triển nhanh chóng của quá trình đô thị hóa, làng Xuân Đỉnh ngày nay đã thay da đổi thịt với đường làng ngõ xóm được bê tông hóa, với những ngôi nhà cao tầng che khuất tầm mắt cùng sự bổ xung dân cư từ khắp mọi nơi, những người dân làng Xuân Đỉnh gốc và còn mặn mà với nghề làm mứt tết cũng không nhiều. Quá trình làm mứt nay cũng đã được hỗ trợ nhiều bởi máy móc cho phù hợp với điều kiện của thị trường, nhưng công thức làm mứt cổ truyền vẫn được lưu giữ từ đời này qua đời khác.

Nhắc đến mứt người ta thường nói "mứt tết" phải chăng cũng bởi mứt là món nn của riêng ngày tết. Với mọi người dân Việt thì tặng nhau một gói mứt với những lời chúc an khang thịnh vượng cho năm mới, hay thưởng thức một miếng mứt, nhâm nhi một tách trà xanh nóng ran tay người cầm trong những ngày xuân se lạnh vẫn là điều thú vị. Và dường như càng gần đến tết thì hương vị mứt của làng Xuân đỉnh lại càng là nỗi nhớ sâu nặng. Đó cũng là cái "nợ" để người làng nặng lòng với nghề làm mứt.

Quỳnh Hương

([email protected])